Desafío Enero Daring Bakers: Bizcocho Gioconda (Joconde). Pastelitos de limón

Preparación

• Preparaciónde la primera parte o decoración del bizcocho Gioconda (Joconde): Mezclar los ingredientes, sin batir, por el orden en el que aparecen y colorear al gusto con el colorante amarillo en pasta y añadir el aroma de limón. El color debe resultar vivo. Poner esta pasta sobre silicona estirar con el peine y congelar.
• Preparación de la segunda parte del bizcocho Gioconda (Joconde): Poner en el bol de la batidora con el accesorio de varillas, la almendra molida, la mitad de los huevos y el azúcar glas y montar durante 8 minutos o hacerlo en un bol con el minipimer y su accesorio de varillas. Añadir los huevos restantes y volver a montar durante 10 minutos. Agregar poco a poco la mantequilla y reservar. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar indicada y mezclar con cuidado a la preparación anterior. Por último agregar la harina, haciéndolo con cuidado para que no se baje la mezcla. Poner sobre la pasta de color amarillo congelada. Hornear a 185-190º C durante 10-15 minutos. Una vez hecho, dejar enfriar y ya está listo para su empleo.
• Preparación del bizcocho de almendras: Montar las claras con 50 gr. del azúcar. Mezclar las almendras con la harina o la Maizena y el resto del azúcar. Cuando las claras esté a punto de nieve mezclar cuidadosamente el preparado anterior. Una vez obtenida una masa extender en dos bandejas de horno don silpat y cocer a 170º C durante unos 15-20 minutos.
• Preparación de la crema de limón: Batir con la batidora el zumo de limón, los huevos, la harina y el azúcar. Una vez todo bien batido cocer en un cazo a fuego suave con cuidado de que no se agarre. Una vez cocida y espesa la crema retirar del fuego y añadir la corteza bien rallada de limón y la mantequilla muy poco a poco. Mientras se va añadiendo la mantequilla en trocitos se va removiendo con fuerza con las varillas, añadir también una pizca decolorante amarilloen pasta para dar le un tono más vivo (opcional) Una vez incorporada toda la mantequilla dejar enfriar completamente.
• Montaje del postre: Retirar las láminas de bizcocho de almendras del silpat y poner una de ellas sobre una bandeja. Extender una capa de crema y poner la otra base de bizcocho de almendras, recortada si fuera necesario, poner de nuevo una capita de crema de limón y finalizar poniendo el bizcocho Gioconda (Joconde) decorado; luego el resto de la crema de limón ponerlo en una manga pastelera con boquilla rizada y reservar. Cortar el pastel en cuadraditos y colocarlos en cápsulas de papel, decorar con una pequeña roseta de crema de limón y dejar en la nevera. Sacar un rato antes de tomarlo para degustarlo a la temperatura adecuada.