Primeramente ponemos un cuenco de 1,2 l. en el congelador.
Seguidamente,nos ponemos manos a la obra vertiendo la leche en un cazo de base gruesa,y la calentamos hasta que esté a punto de hervir,y la retiramos del fuego.Batimos las yemas de huevo y el azúcar en un cuenco hasta que la mezcla blanquee y esté espumosa.Incorporamos la leche lentamente,removiendo sin parar con una cuchara de madera.A continuación la tamizamos sobre un cazo limpio y la cocemos a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos,sin dejar de remover hasta que esté lo bastante espesa para cubrir el reverso de una cuchara de madera.
Seguidamente retiramos la crema del fuego,incorporamos la ralladura del limón y dejamos enfriar por lo menos una hora,removiendo ocasionalmente para evitar que se forme una piel.Una vez fría, vertemos la mezcla en una heladora y la batimos.
Si no se dispone de heladora verteremos la crema en un recipiente resistente a la congelación y la reservaremos en el congelador,sin cubrir,durante 1 o 2 horas hasta que comience a congelarse por los bordes.A continuación la batiremos con un tenedor hasta que esté homogenea.La devolvemos de nuevo al congelador durante 2 o 3 horas mas,hasta que adquiera firmeza,la retiramos y la volvemos a batir hasta conseguir una textura lisa.
A continuación,retiramos el cuenco que pusimos inicialmente en el congelador,e introducimos el helado de tal manera que cubra los lados y la base del cuenco uniformemente,formando un hueco en el centro.Devolvemos el cuenco al congelador,sin quitar el vaso, hasta que quede firme de nuevo.
En otro cuenco,batimos la nata hasta que retenga la forma.Tamizamos el azúcar lustre e incorporamos la crema,seguido de la fruta confitada,las cerezas y los pistachos.Retiramos el cuenco del congelador,quitamos el vaso con cuidado y rellenamos el hueco con la mezcla recién preparada.Cubrimos con film transparente y lo devolvemos de nuevo al congelador de 2 o 4 horas hasta que quede firme.
Unos 30 minutos antes de servir el helado, lo retiramos del congelador.Lo destapamos,lo volcamos en la fuente de servir y lo dejamos a temperatura ambiente.Una vez se haya desprendido el helado retiramos el cuenco.Si no podemos esperar,sumergimos en cuenco con cuidado en agua caliente durante unos segundos.
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