Cuece las gambas a fuego lento durante 5 minutos sin pelar. Déjalas enfriar en el agua donde han cocido. Pélalas y saltéalas en la mantequilla caliente, con la chalota o cebolleta picada, la sal y la pimienta. Añade el vino blanco y cuece durante 1 minuto hasta que el líquido se haya evaporado.
Coloca los filetes de pescado cocidos en una fuente de servir ligeramente untada con mantequilla y rodéalos con los mejillones y las gambas. Justo antes de servir, cubre la fuente y calienta el pescado durante unos segundos sobre agua hirviendo a fuego lento. Retira el líquido sobrante antes cubrirlos con la siguiente salsa:
Une en la sartén lentamente la mantequilla y la harina durante dos minutos, hasta que se forme espuma. Fuera del fuego, añade y bate el líquido del pescado (caliente) y luego la leche. Cuece durante 1 minuto. Incorpora la salsa caliente a gotitas en la mezcla de yemas y nata.
Vuelve a ponerlo en el cazo y cuécelo durante 1 minuto sin dejar de remover. Si es preciso, aligéralo con un poco más de nata y corrige de sal y pimienta. Cuélala y si no vas a usarla inmediatamente, pon sobre la superficie una ligera capa de mantequilla derretida con la ayuda de una cuchara.
De 6 a 8 cucharadas de mantequilla derretida. Justo antes de servir el pescado, pon la salsa a cocer lentamente. Luego retírala del calor e incorpora la mantequilla a cucharadas.
Inmediatamente, vierte la salsa sobre el pescado caliente y los mejillones. Decora con las gambas y las trufas y sirve.
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