Merluza confitada al pil-pil

Preparación

• Se pone a remojo con agua fria la lamina de gelatina en un plato durante unos minutos.
• Mientras se ponen a cocer las espinas con poca agua y se deja reducir el caldo hasta que quede muy poca agua. Se pone el caldo en un vaso y se disuelve la gelatina en el caldo muy caliente. Se reserva.
• En un cazo amplio o cazuela de acero inox o que aguante las ralladuras de un colador, se pone bastante aceite, como dos dedos. Interesa que quepan justos los lomos en el cazo para no desaprovechar mucho aceite.
• Se pone a calentar el aceite y se fríen los ajos laminados y los trozos de guindillas. Cuando empiezan a estar dorados se sacan y reservan. Se deja enfriar el aceite y cuando este templado se meten los lomos de merluza con la piel hacia arriba. Se tienen que dejar a fuego muy lento unos 30-40 min. Pasado este tiempo se sacan y se reservan.
• Se retira todo el aceite del cazo en una taza. Se pone el cazo al principio fuera del fuego y luego a fuego muy muy lento y se empieza a echar un poco del aceite reservado de la taza. Con un colador pequeño se empieza a dar vueltas y se va añadiendo aceite y el caldo con la gelatina que teníamos reservado muy poco a poco ambas cosas y siempre sin dejar de dar vueltas con el colador.
• Se añade todo el aceite muy poco a poco y todo el caldo con la gelatina. Debe dar un hervor para que no se corte y se retira. Se deja enfriar un poco para que espese mas y sirve la salsa sobre los lomos de merluza con los ajos y guindilla por encima.