El coulibiac (también escrito con k) es un pastel de salmón ruso. El nombre viene de la palabra kulebjaka que originalmente describía un pastel hecho con salmón o lucio. Estuvo de moda en la Rusia imperial. En realidad la palabra kulebjaka viene del alemán kohlgebäck y que se refiere a un paté de col e introducida en Rusia por inmigrantes alemanes.
Entre sus ingredientes para el relleno se puede cocinar con salmón fresco, arroz cocido, espinacas, setas, cebolla, huevos, nata...
Antiguamente se rellenaba también con vesiga, que es la médula espinal del esturión. Vete tu a comprarla ahora. Era un ingrediente caro (me lo dices o me lo cuentas...) y muy solicitado en la antigua Rusia (hablamos de los siglos XVIII y XIX). La vesiga le daba consistencia al relleno pero se puede sustituir con tapioca o fécula de yuca. Y finalmente, de Rusia pasó al resto de Europa gracias al cocinero francés Escoffier.
Yo utilicé restos de salmón que utilicé para hacer un caldo de pescado para mi marmitako de salmón. Tengo la santa paciencia como para separar la carne de las cabezas y espina dorsal del salmón una vez hervido. Una buena idea habría sido hervir el arroz con fumet de pescado pero yo no tenía ya. También dejé el relleno preparado el día antes para que estuviera frío a la mañana siguiente. No se puede poner sobre el hojaldre si está caliente.
Para esta receta tienes que tener preparado 1 taza de arroz hervido y frio y 400 gr. de salmón pochado.
Derretir mantequilla en una sartén. Yo utilicé aceite para que la receta sea algo más sana. Freir la cebolla. Cuando tome color añadir el comino y el cilantro molidos.
Añadir el champiñón en láminas y cocinar hasta que pierda el agua que suelta. Añadir el arroz hervido con un poco de cúrcuma o colorante (pesaba 100 gr. en seco), la ralladura de limón, perejil y eneldo picados. Salpimentar.
Dejar enfriar totalmente antes de ponerlos sobre el hojaldre. Puedes hacerlo el día antes.
Extender el hojaldre. Corté la placa del Lidl, una mitad más grande que la otra: la base 16x26 cm y la tapa 19,5x26 cm. La más grande es la que cubrirá el relleno. Tendrás que pasarle un rodillo para hacerla más ancha y larga porque aún siendo más grande no cubre la base con el relleno. Obviamente puedes comprar 2 placas de hojaldre.
Extender la mezcla de arroz en el centro de la base:
A continuación se pone el salmón hervido:
Y por último el huevo duro. Yo sólo puse las rodajas bonitas, las que tenían clara y yema:
En un bol batir un huevo y ayudándote de una brocha de cocina, pincela los bordes de la base. Esto ayudará a pegar la tapa del pastel.
Pasar un rodillo sobre la tapa para agrandarla y poder cubrir el relleno. Presionar los bordes de la base y la tapa para pegarlos. Hacer el repulgue. Con la parte roma del cuchillo hacer unas marcas para dividir el pastel una vez horneado. No cortar la masa, sólo marcar:
Pincelar con huevo batido todo el pastel. Meter en la nevera durante 30 minutos para que seque un poco el baño de huevo.
15 minutos antes de finalizar, encender el horno a 180º.
Al finalizar los 30 minutos del secado del baño de huevo, se saca de la nevera y se vuelve a dar una segunda capa de huevo batido.
Meter al horno durante 30-35 minutos. Los últimos 15 minutos cubrir con papel de aluminio para que no se queme la tapa del pastel.
Una vez que esté dorado sacar del horno. Podría necesitar menos tiempo de horneado, dependiendo del horno de cada uno.
Salmón para navidad ¡Descubre nuestras mejores ideas para el aperitivo!
Nuestras mejores recetas con salmón
Vasitos rápidos: ¡la receta que te faltaba en tu aperitivo festivo!
