Atún sellado con sal gruesa perfumadas con algas y chalotas confitadas en vino

Preparación

• Limpiar la presa de atún o corvina y secarla con papel absorbente. Cortar la chalota en plumas (juliana)
• Calentar una cucharadita de aceite de oliva en una sartén, añadir la chalota y dorarla a fuego mediano. Luego agregar el Merken o aji en polvo, el aji de color (o pimenton dulce o Paprika), una pizca de azucar, salpimentar, revolver y desglasar con la mitad del vino blanco.
• Dejar reducir a fuego lento hasta que las chalotas estén confitadas y el jugo reducido a modo de salsa.
• Untar una sarten con un poco de aceite de oliva, quitar el exceso con papel absorbente. Calentar la sarten. Cuando este bien caliente, disponer en ella la presa de atun o de corvina. Sellar por ambos lados (dar vuelta la presa cuando este dorada, sin cocer por completo).
• Agregar la sal gruesa con las algas sobre un lado de la presa de pescado y pimentar. Desglasar con el resto del vino blanco, revolver la sartén para despegar los sucos del pescado. Tapar por un minuto para que el pescado se cocine un poco por dentro pero que quede a media cocción.
• Disponer de inmediato el pescado sobre un plato. Agregar por encima las echalotas confitadas. Mezclar el jugo reducido de las chalotas junto con la reducción obtenida con la cocción del pescado.
• Decorar con ramas de ciboulette, espolvorear con ají de color, semillas de amapola y con gotas del jugo reducido al rededor del plato (ayudarse de una cuchara).
• Acompañar con ensalada, purés o arroz segun su gusto.