Pon la harina, sal, azúcar, mantequilla y margarina en un bol grande. Mezcla rápidamente la harina con la mantequilla y margarina con las puntas de los dedos hasta que formen pequeñas bolitas con la consistencia del pan rallado. No te entretengas demasiado en este paso, ya que la masa terminará de unirse después.
Añade el agua y mézclala rápidamente hasta que se haga una masa. Rocía los restos de masa con gotas de agua e incorpóralos. Luego forma una bola con la masa. Tiene que quedar flexible, pero no húmeda ni pegajosa.
Espolvorea ligeramente de harina la superficie donde vayas a amasar y coloca la masa encima. Con la parte alta de la palma de la mano presiona rápidamente la masa y haz una hendidura desde tu posición hacia afuera como de dos cucharadas de profundidad y unos 15 cms de largo. Este procedimiento se denomina en francés fraisage y constituye el último paso para unir la harina con la mantequilla y margarina.
Une la masa otra vez en forma de bola. Espolvoréala ligeramente de harina y envuélvela en papel de horno o en film transparente. Métela en la nevera durante una hora hasta que la masa esté firme, pero no congelada, o déjala 2 horas a temperatura ambiente. También puedes dejarla en la nevera de un día para otro.
También puedes preparar la masa con antelación y dejarla durante 3 o 4 días en la nevera, o congelarla durante varias semanas. En cualquier caso, envuélvela firmemente con papel de horno, film transparente o métela en una bolsa de plástico.
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