La masa : Mezclamos la harina con la mantequilla con las manos y vamos desmenuzando los dados de mantequilla hasta que la mezcla adquiera una apariencia de migas.
Añadimos la sal y el agua y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Si hace falta se puede añadir algo más de agua, pero con cuidado porque si nos pasamos será más difícil trabajar con ella. Envolvemos en film y dejamos en la nevera mientras preparamos el relleno.
El relleno : Precalentamos el horno a 200 ºC. Pasamos por una picadora o por la batidora el mascarpone con la rúcula, espinacas y/o berros.
Extendemos la masa sobre una superficie enharinada hasta que sea lo suficientemente grande como para envolver el salmón.
Ponemos el salmón en el centro de la masa y por encima la mitad de la mezcla del mascarpone. Envolvemos bien el salmón, sellando bien las uniones.
Hacemos un par de cortes en la parte superior del paquetito para que el vapor pueda salir. Doramos con el huevo batido y la ayuda de un pincel. Metemos al horno durante media hora aproximadamente.
Para saber si está bien hecho, introducimos un cuchillo por uno de los cortes. Lo dejamos 3 segundos y comprobamos que esté caliente. Si es así y la parte superior está dorada, el salmón en croute ya está listo para servir con lo que nos sobra de la mezcla del mascarpone.
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