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¿QUÉ ES LA ALTA COCINA?



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Tan peliaguda pregunta me venía ayer a la cabeza al leer el estupendo reportaje que publicó La Voz de Galicia y en el que seis cocineros defendían el producto autóctono, que visto lo visto con vieiras y mejillones buena falta le hace. Y digo que me pareció estupendo porque, dejando a un lado la necesaria reivindación, tuvo el acierto de no limitarse, de buscar cocineros jóvenes y más mayores, del interior y de la costa, adscritos a un grupo o de los que trabajan por libre, más mediáticos y menos, hombres y mujeres, del norte y del sur, autóctonos y foráneos, con y sin estrella, cocineros creativos y tradicionales. En esa breve selección se consiguió una representatividad que difícilmente podrá rebatirse.

Pero lo importante en relación con este post es que el reportaje comenzaba con una pregunta:

¿Sigue el caldo (gallego, se entiende) siendo alta cocina?

Y mi respuesta es clara: No. Pero no porque algún cambio lo relegue a otra posición. Creo que no es alta cocina porque nunca lo ha sido.

Será mejor que me explique. La definición de alta cocina me parece de esas imposibles de cerrar. Creo que nunca habrá una definición acabada y comunmente aceptada, de la misma manera que no hay una definición de arte como tal. Dependerá del contexto en el que se proponga, del sesgo que se le dé y, sobre todo, de las ideas personales de quien proponga la definición.

Hay, sin embargo, algunos puntos que me parecen poco discutibles y que hacen que crea que el caldo no es alta cocina. De la misma manera que hay una diferenciación, por seguir con el mismo adjetivo, entre alta literatura (o literatura culta) y literatura popular o tradicional; igual que se distingue entre música popular y música culta creo que hay que distinguir entre cocina tradicional y alta cocina. En mi opinión una alta cocina, una cocina culta, no debe desvincularse totalmente de la tradición y del contexto, eso es algo que he defendido aquí en infinidad de ocasiones, pero debe aportar algo más, algo que la diferencia de la tradición. No tengo claro si es un sustrato culto del que la cocina tradicional carece, si es su vocación renovadora, su capacidad de asentarse en una tradición sin cerrarse a los avances que se producen en otros contextos... El caso es que, por lo general, y aunque la definición no esté clara, suelo distinguir sin problemas entre lo que a mis ojos es alta cocina y lo que es cocina tradicional. Pocas cosas me suscitan dudas al respecto.

Y todo ello dejando a un lado el hecho de que no me guste especialmente lo de la alta cocina como definición de estilo porque, precisamente por lo que acabo de exponer, me parece que marca una cesura respecto a lo popular y la tradición que, en mi opinión, no es deseable. Por supuesto que debe haber diferencias entre una cocina y la otra, pero tal vez no deberíamos incidir en esa línea divisoria porque, tal vez, debería ser una línea difusa, un punto borroso de encuentro en el que ambas cocinas se funden. De cualquier otra manera la alta cocina aparecería descontextualizada y perdería gran parte de su interés.

El problema aparece cuando entendemos la alta cocina o la cocina culta como ataque, como imposición, como algo que viene a ocupar el sitio de otra cosa. Nada más falso ¿Sustituye el Quijote al riquísimo patrimonio literario popular? ¿Interfieren Albéniz, Chopin o Bartok con la pervivencia de la tradición musical de sus respectivas zonas? Entonces ¿Cual es el motivo para que la aparición de una alta cocina sea entendida como una amenaza para la tradición culinaria?.

Creo que el reto no está tanto en cerrar definiciones imposibles (después de casi 15 años dedicándome al asunto todavía no he encontrado a nadie en posesión de la definición absoluta del arte, lo cual es muy significativo) como en romper tabúes, en acabar con esa prevención y en demostrar que ambas cocinas no solo pueden convivir sino que, de alguna manera, está llamadas a hacerlo precisamente porque una no ocupa el lugar de la otra. Al contrario, se complementan y se enriquecen mutuamente por lo que la convivencia de una rica tradición gastronómica y de una alta cocina rigurosa es, además de inevitable, un fenómeno realmente interesante.

Dicho lo cual, creo que están claros los motivos que me hacen pensar que el caldo no es ni nunca ha sido alta cocina.

Ni falta que le hace.

Imagen tomada de la página del Concello de Becerreá (Lugo)

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