Tarta Royal ó Trianon de chocolate (video y trucos)

Preparación

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  Dacquoise de avellanas:
  Bate las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar poco a poco.
  Por otro lado, mezcla las avellanas en polvo con el azúcar glas.
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  Añade las claras montadas a la mezcla de avellanas. Mezcla delicadamente con ayuda de una espátula para que no se bajen las claras.
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  Con la ayuda de una manga pastelera, haz un disco en forma de espiral sobre papel sulfurizado. El disco debe tener unos 18 cm de diámetro. Hornea 12 minutos a 190°C.
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  Crujiente de praliné:
  En una sartén, poner el azúcar + un poco de agua. Cuando la mezcla comience a formar burbujas, añadir las avellanas y mezclar hasta que se forme caramelo.
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  Mezclar constantemente, el azúcar va a comenzar a cristalizar. Continua mezclando hasta que el caramelo se adhiera a las avellanas.
  Poner las avellanas caramelizadas sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar enfriar.
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  Cuando estén duras, partirlas en trozos y triturarlas en un mixer, picadora o batidora. Hazlo poco a poco para que la maquina no se recaliente.
  Picar hasta obtener realmente una pasta que suelte grasa. Reservar.
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  Rompe los barquillos hasta desmenuzarlos. Añade el praliné de avellanas + chocolate con leche fundido. Mezcla bien.
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  Aplica la preparación anterior sobre la dacquoise. Alisa bien para obtener una capa uniforme. Refrigerar.
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  Mousse de chocolate:
  Montar la nata fría + el azúcar.
  Fundir el chocolate. Ya sea al baño maría o en el microondas en fracciones cortas de tiempo ( de 20 en 20 segundos)
  Incorporar el chocolate (templado) a la nata.
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  Con la ayuda de una espátula, incorporaremos con movimientos envolventes el chocolate a la nata montada, hasta que esté bien mezclado.
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  Montaje:
  Pon la dacquoise cubierta del crujiente sobre un soporte. Coloca el molde alrededor (debes tener un margen entre el bizcocho y el molde de al menos 2 cm)
  Forra la parte interior del molde con acetato. Con la ayuda de una manga pastelera, rellena los bordes del margen con mousse, y luego, el resto.
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  Una vez que has rellenado todo el molde con la mousse, usa una espátula para alisar la superficie. Debe estar bien liso para tener un resultado perfecto con el glaseado.
  Congelar mínimo 3 horas.
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  Glaseado espejo:
  Pon las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.
  Por otro lado, pon el resto de los ingredientes del glaseado en una cacerola. Mezclar con una espátula (ya que si lo haces con unas varillas, puedes meter burbujas en la preparación y no obtener un buen efecto espejo)
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  Calienta el glaseado a fuego medio mezclando. Una vez que todo esté homogéneo y que está bien caliente, apartar del fuego.
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  Pasa el glaseado por un tamiz, para quitar el máximo de grumos posible.
  Añade la gelatina escurrida y mezcla hasta que se disuelva. Una vez más, no uses varillas para mezclar!
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  Coloca un termómetro en el glaseado y hazlo descender a 36°C mezclando regularmente.
  Debes seguir este paso para obtener un buen glaseado.
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  Antes de llegue a 36°C (cuando vaya por 39°C, por ejemplo), saca la tarta del congelador y colocala sobre un soporte con rejilla. Este a su vez, sobre una fuente (donde caerá el sobrante)
  Desmolda con cuidado y quita el acetato.
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  Una vez que el glaseado llegue a 36°C, viértelo sobre la tarta. Asegúrate de que caiga también por los bordes.
  Después, levanta delicadamente con ayuda de 2 espátulas grandes, y coloca la tarta sobre un plato o fuente de servir. Refrigerar.
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  Decoración :
  Corta una banda de acetato (unos 25 cm) Funde 50 gr de chocolate negro y vierte sobre todo el largo de la banda.
  Extiende con una espátula hasta cubrir todo el acetato. Rompe un poco de barquillo y espolvorea por encima. Despega de la mesa con el pico de un cuchillo y refrigerar 15 min.
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  Saca la tarta del frigo. Utiliza un poco de barquillo desmenuzado para decorar la tarta. Marca una linea de un extremo a otro.
  Añade las avellanas en trocitos en la misma linea.
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  Saca la banda de chocolate del frigo y corta triángulos con un cuchillo (meter la punta en agua caliente para que corte más fácil el chocolate)
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  Coloca los triángulos de chocolate por la tarta a lo largo de la linea.
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  Y listo! Ha sido largo pero, realmente, merece la pena :)