Tarta de limón y merengue italiano casero

Preparación

• Preparamos primero la masa. Ponemos en el recipiente de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glas, las yemas de huevo, la vainilla y la ralladura del limón. Lo batimos con la pala amasadora hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Añadimos la leche y seguimos mezclando.
• Poco a poco incorporamos la harina y una pizca de sal, hasta obtener una masa homogénea y lisa. Formamos una bola, la cubrimos de film transparente y la dejamos reposar ½ hora. Mientras tanto preparamos la crema de limón. Batimos los huevos con el azúcar con ayuda de unas varillas y añadimos la ralladura y el zumo de los limones. Una vez bien mezclado, incorporamos la nata y seguimos mezclando. Cubrimos el recipiente y reservamos.
• Precalentamos el horno a 180ºC. Estiramos la masa que teníamos preparada, entre dos papeles de horno, con la ayuda de un rodillo. Engrasamos un molde y lo forramos con la masa, ajustando bien los bordes. La cubrimos con papel de horno y rellenamos con pesos. Horneamos la tarta en blanco durante 20 minutos, le retiramos los pesos y el papel, bajamos la temperatura a 160ºC y horneamos otros 20 minutos. La sacamos del horno y la dejamos enfriar.
• Volvemos a poner la tarta en el horno y la rellenamos con la crema de limón. Resulta más fácil hacerlo así que rellenarlo fuera del horno y moverlo, ya que la mezcla es muy líquida. Bajamos la temperatura a 140ºC y cocinamos durante 30/35 minutos, hasta que notemos que está cuajado del todo. Entonces la retiramos del horno y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.
• Para hacer el merengue ponemos el azúcar, el agua y la glucosa en un cacito a temperatura media, hasta que se disuelva el azúcar. Una vez que esté disuelto, lo llevamos a ebullición y controlamos la temperatura con un termómetro de azúcar. Removemos con una espátula, evitando que el azúcar se vaya cristalizando por las paredes.
• Mientras realizamos este proceso tenemos preparadas las claras de huevo en el recipiente de la amasadora. Cuando el almíbar alcance los 110ºC ponemos a funcionar las varillas de la amasadora, para que las claras empiecen a montarse.
  Cuando el almíbar alcance los 118ºC, lo retiramos del fuego y lo vertemos sobre las claras montadas sin parar de batir. Debemos seguir batiendo unos 20 minutos, hasta que el merengue se enfríe. Cuando esté frío, pasamos el merengue a una manga pastelera con una boquilla lisa o de estrella de tamaño medio. Este merengue como se ha calentado, se puede preparar con antelación y guardarlo en el frigorífico hasta su uso.
• Cuando la tarta esté fría, la podemos cubrir con el merengue. Podemos extender el merengue por la tarta entera o partir la tarta en porciones y decorar cada trozo. Esto va en gustos. Una vez que hemos distribuido el merengue, lo quemamos con ayuda de un soplete de cocina, por todos los picos. El acompañamiento ideal de esta tarta sería una copita de Limoncello, bien frío.