Engrasamos los moldes con mantequilla y los espolvoreamos de azúcar. Reservamos.
Con una cucharada de mantequilla y una de azúcar, y en una sartén antiadherente, salteamos las peras peladas y laminadas, añadiendo al final unas gotas de esencia de vainilla.
Las dejamos caramelizarse a fuego fuerte cuidando de que no se quemen, y cuando estén doradas las reservamos.
Calentamos el queso mascarpone, añadiendo el azúcar. Mezclamos bien con varillas, y añadimos la maicena desleída en un poco de agua o leche. Seguimos batiendo con las varillas a fuego lento hasta que espese la mezcla y obtengamos una consistencia de bechamel ligera.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Separamos las claras de las yemas, y añadimos una yema a la mezcla de queso, una vez templada, removiendo sin parar hasta su completa integración. Colocamos los trozos de pera en el fondo, procurando hacer un dibujo bonito y vertemos también el jugo resultante de caramelizar las peras.
Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve, y añadimos a la mezcla de queso, azúcar y maicena. En este paso es muy importante no batir para mezclar, si no ir moviendo muy suavemente con una cuchara o lengua de silicona hasta que todo esté integrado. Si usásemos varillas o removiésemos muy bruscamente, las claras se bajarían y el postre perdería su esponjosidad.
Vertemos la mezcla sobre los moldes con las peras en el fondo, y horneamos 15 minutos a 180 Cª. El postre sube pero al enfríar vuelve a bajar. Servir desmoldado y espolvoreado con canela.
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