Bizcocho de membrillo y merengue francés

Preparación

• Para la compota: En una cacerola hervir a fuego lento y con la tapa puesta, los membrillos con los 40gr. de azúcar y el agua durante una hora o hasta que estén tiernos. Pasada esta hora retirar del fuego y reservar el agua de la cocción.
• Pelar y cortar groseramente los membrillos y devolverlos a la cacerola y llevar a ebullición. Añadir progresivamente el resto del azúcar y el jugo de limón y cocer lentamente unos 25 minutos o hasta que la compota esté de un color naranja intenso.Pasar por un colador fino y dejar enfriar en una fuente.
• Para el bizcocho: Precalentar el horno a 180º. Separar las yemas de las claras y a continuación batir las yemas con el azúcar.
• Tamizar la harina y la levadura y agregar despacio a las mezcla anterior con la ayuda de una cuchara de madera o espátula. Añadir en tandas, la leche y el aceite sin dejar de remover con cuidado.
• Echar la ralladura del limón y mezclar todo. Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la masa anterior. Verter en un molde de 22cm untado con mantequilla y espolvoreado de harina y hornear hasta que saquemos una brocheta limpia del centro del pastel y la superficie esté ligeramente dorada. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
• Para el merengue: Batir las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico unos 3 minutos.A partir de ese momento ir añadiendo las tres cucharadas de azúcar batiendo a máxima velocidad, agregar unas gotas de agua de rosas y seguir batiendo un minuto más.
• Cortar el bizcocho por la mitad o dos mitades y untar generosamente con la compota de membrillo. Cubrir la superficie del bizcocho con el merengue, introducir en el horno y gratinar unos 10 minutos hasta que empiece a dorarse.