Salmón en su jugo con salsa de trufas

Preparación

• En una sartén pochar los puerros picados con un poco de sal para facilitar el pochado. Cuando estén tiernos añadir la harina, rehogar unos momentos todo junto. Y mojar poco a poco con el fumet de pescado y el vino.
• Dejar cocer a fuego suave unos minutos. Retirar del fuego, triturar y poner de nuevo al fuego, añadir la nata líquida y rectificar el sazonamiento con sal y pimienta, si fuera preciso, agregar las trufas ralladas y reservar.
• Poner las supremas de salmón en papel de aluminio sazonadas con un poco de sal, pimienta y eneldo. Rociar con unas gotas de aceite de oliva, un poco de fumet de pescado y/o de vino blanco y cerrar bien los papillotes. Cocer en el horno a 185-190 ºC hasta que estén hinchados , unos 15-20 minutos.
• Retirar el salmón del papel, colocar en platos, recuperar los jugos y añadir a la salsa. Poner una guarnición al gusto y napar con la salsa de trufas. Si se quiere en el papillote pueden poner algunas hortalizas salteadas antes
• En lugar de hacerlo en papillote puede hacerse a la plancha, frito, al horno, lo único es que de esta forma queda muy natural, muy jugoso y se aprecian mejor todos los aromas y sabores tanto del salmón como de la salsa al someter al pescado a una cocción que se realiza en su propio jugo y sin que se reseque nada.