Preparacion de la raya : Meter en leche 2 horas antes de prepararla. Escurrirla. Sazonar suavemente con muy poca sal. Pasarla por harina. Freirla en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla durante 5 minutos (2 minutos y medio por cada lado). Una vez frita, la ponemos sobre papel absorvente y emplatar.
Preparacion de la salsa manteca negra : Picar las anchoas finamente y mezclarlas con la mantequilla. En un saute, dorar esta mezcla hasta que coloree. Agregamos el zumos de los limones y las alcaparras. Cuando vayamos a echarla por encima de la raya, agregamos el perejil que estara finamente picado. Reservar.
Preparacion hojas crujientes : Freir en aceite de oliva las hojas de espinacas con mucho cuidado y a fuego suave ya que rompen facilmente.
Montage del plato : En un plato, poner la porcion de raya. Encima, agregamos un poco de salsa. Al lado ponemos el flan de patata.
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