Esta es una receta fantástica para Navidad, si tienes invitados o, simplemente, porque la ocasión lo merece. No se tarda mucho en hacerla y el rape es todo un lujo. Esta salsa me ha convencido ya de no tirar nunca las cabezas y pieles de gambas o langostinos. Para esta ocasión utilizé las cáscaras de unos gambones a la plancha que hicimos hace unos días. En lugar de tirarlas, las metí en una bolsa de congelación y las guardé en el congelador.
Cocer las patatas, bien en el microondas, bién en agua salada durante 15 minutos. Pelarlas y dejarlas enfriar.
Pelar los langostinos o los gambones y hacer un concentrado de marisco con las cabezas y las pieles. Para ello, si tienes la Thermomix, poner en el vaso un chorrito de aceite y programar 5 minutos, 100º, velocidad 1. Agregar las cabezas y pieles de los langostinos y programar 3 minutos, 100º y velocidad 6.
Cuando termine, añadir el brandy y dejar reposar unos minutos. Incorporar 250 ml. de agua y programar 5 minutos, 100º y velocidad 2. Colar el líquido y reservar.
Si no tienes Thermomix, hay que rehogar durante 5 minutos las cabezas y pieles de langostinos en una cacerola con un poco de mantequilla y aceite. Añadir el brandy y dejar evaporar durante un par de minutos. Añadir 250 ml. de agua y dejar hervir durante 5 minutos. Colar por un chino apretando bién las cáscaras para sacarles todo el jugo y luego colar el líquido por un colador de malla.
Limpiar el rape retirando bién la telilla fina que cubre la piel con unas tijeras o un cuchillo, dejarlo lo más limpio posible.
Retirar la espina central y cortarlo a trozos. Salpimentar. Picar los ajos y la cebolla y pochar en una cacerola con un chorrito de aceite de oliva, añadir 1 pimienta de Cayena. Cuando la cebolla esté transparente, añadir los trozos de rape y rehogar.
Añadir el tomate frito, la pastilla de caldo desmenuzada, los langostinos pelados y el concentrado de marisco que tenemos reservado. Espolvoreamos con estragón (o perejil) picado y dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos.
Cortar las patatas en rodajas y repartir en círculo en 4 platos. Poner en el centro del plato un poco de rape con langostinos y unas cucharadas de salsa. Espolvorear con un poco de estragón, o perejil, picados.
¿Has probado esta receta? Menciona a @petitchef_espana y etiqueta #petitchef
