Primero preparamos el pescado. Quitamos la piel a los lenguados y sacamos los cuatro lomos de cada uno.
Por otro lado quitamos la cabeza y pelamos los langostinos.
Con las espinas de los lenguados, las cabezas de los langostinos y las verduras, preparamos un fumet, hirviendo todo junto con sal, media hora.
Colamos y reservamos.
En una cazuela plana ponemos dos cucharadas de mantequilla a derretir.
Mientras tanto cortamos las chalotas en brunoise y las echamos sobre la mantequilla. Rehogamos y dejamos pochar a fuego suave.
Cuando la cebolla esté bien hecha, añadimos las dos cucharadas de maizena, removemos bien y regamos con el vino.
Echamos un poco de sal, mezclamos todo bien, añadimos la nata y dejamos hervir suavemente. Pasamos esta mezcla por la batidora y volvemos a poner en la cazuela.
Enrollamos cada filete de lenguado, salándolo por dentro, con un langostino en el interior y lo cerramos con la ayuda de un palillo.
A esto es a lo que llamamos popieta. Los vamos colocando en la cazuela. Los 12 langostinos pelados que sobran los ponemos en los huecos que queden entre los rollitos.
Rectificamos de sal y pimienta, y añadimos caldo sin llegar a cubrir los lenguados.
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