Pollo de corral en pepitoria a la madrileña

ELABORACIÓN:
Cortar el pollo en trozos grandes. Hay que limpiarlo muy bien quitándole todas las impurezas y restos de sangre, lo lavamos, lo secamos, le añadimos sal y pimienta frotando para que se peguen, lo enharinamos ligeramente y lo freímos hasta que este dorado, lo ponemos en un colador para que escurra la grasa y reservamos.
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, el puerro en rodajas. En una sartén ponemos un poco de aceite de freír el pollo, cuando este caliente le incorporamos la cebolla y el puerro (este vegetal no entra en la receta tradicional pero como a mi me encanta el sabor que da a los guisos pues me tomo la licencia y lo añado). Cuando empiece a estar trasparente le incorporamos el ajo cortado en láminas, lo doramos y añadimos el vino, dejamos evaporar y pasamos todo el sofrito al vaso de la batidora, trituramos muy bien, que nos quede completamente pasada la cebolla. Colamos por si queda algún resto.
Ponemos el pollo en una cazuela, le añadimos el sofrito triturado, una hoja de laurel y la pimienta en grano, cubrimos con caldo, tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno a 100º una hora. Si lo hacemos en la olla exprés en 20 minutos esta listo.
Majamos las almendras con las yemas de huevo y el azafrán, lo incorporamos todo a la cazuela del pollo, dejamos que vuelva a cocinar otros veinte minutos como mínimo.
Cuando pinchemos el pollo y se desprenda del hueso es que esta listo. Le añadimos un poco de perejil muy picado para darle frescor y nos lo comemos como dice la tradición popular ?a dos carrillos?.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
Consulte libros antiguos para asegurarme que elaboraba la receta clásica, esa de toda la vida
- Carmencita o la buena cocinera de Doña Eladia Vda.de Carpinell
- 365 Recetas de cocina practica ? Pequeña enciclopedia práctica ? Ed. Iberia
- El cocinero español y la perfecta cocinera de Guillermo Moyano (1867)
Libros modernos:
- Madrid al fuego de Igone Marrodán