Pimientos verdes rellenos de carne de cocido y champiñón

Preparación

• Salteamos los pimientos. Como mejor quedan es poniendo aceite abundante a calentar y cuando esté muy caliente echamos los pimientos. Tendremos que tapar la cazuela porque saltan mucho. En 1 minuto por cada lado estarán listos. Los dejamos en una fuente tapados con un paño de cocina para que se enfríen.
• Picamos pequeño la carne del cocido y reservamos en un plato. En una sartén ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar y ponemos los dientes de ajo y la cebolleta picado muy pequeño. Dejamos que se haga despacio y cuando la cebolla esté blandita añadimos los champiñones limpios y cortado en láminas finas o trozos pequeños. Dejamos que se haga todo junto unos 10 minutos. Lo que tarden los champiñones en soltar su agua y estar hechos. Ahora incorporamos la carne picada que tenemos reservada. Dejamos que se todo unos 3 minutos. De este refrito apartamos una parte para poner por encima de los pimientos cuando estén hechos.
• Con el resto que queda en la sartén vamos a terminar de preparar el relleno. Añadimos un poco de pimentón, la salsa de tomate y el perejil picado, y dejamos que se haga todo junto unos 5 minutos. Dejamos que enfríe. Pelamos los pimientos, quitando el rabo y todas las semillas. Lo haremos despacio para que no se rompan. Los llenamos con el relleno que tenemos preparado y cerramos con un palillo.
• En una cazuela ponemos 2 cucharadas de aceite y la parte del relleno que hemos reservado para servir por encima de los pimientos. Añadimos la taza de caldo y dejamos a fuego medio. Mientras, ponemos en una sartén, aceite a calentar. Pasamos los pimientos rellenos primero por harina y luego por huevo. Los freímos y colocamos en la cazuela donde tenemos la salsa.
• Dejaremos que se hagan con la salsa 15 minutos. Si vemos que la salsa queda muy líquida pondremos en un vaso un poco de caldo frío y un poco de maizena y lo echaremos sobre la salsa hasta conseguir la textura deseada.