Merluza rellena de gambas y gulas

Preparación

• Primero se prepara el caldo. Para ello se pone un poco de aceite en una olla y se fríe la parte verde del puerro y las cascaras de las gambas. Enseguida se añade las espinas y cabeza de la merluza, se rehoga todo y se la añade el agua y un poco de sal. Se tiene cociendo a fuego medio una 1/2hora. Se cuela y reserva.
• Después se hace el relleno, para ello se pone aceite en sartén y se echa el puerro y los dientes de ajo picados, se sofríen y añaden las gambas o los langostinos en trozos, se sofríen 2 min y se añade un chorreon de brandy y se flambea. Cuando se apague la llama se añaden las gulas y un poco de sal y se sofríe otro minuto todo junto. Se reserva y se deja templar.
• Se pone el horno a calentar a 200º.Mientras se extiende la merluza en una bandeja para horno y se rellena con la farsa. Se cierra la merluza y se sujeta con unos palillos que luego se retiran cuando se vaya a servir.
• Aparte se prepara la salsa que se va a echar sobre la merluza. Para ello se pone aceite en una sartén y se echa cuando este caliente la cucharada de harina, se cocina bien y se añade el tomate frito y el brandy. Inmediatamente se echa poco a poco el caldo de pescado que teníamos preparado, moviéndolo con una cuchara de madera o varillas para que no se formen grumos. Sobrara aproximadamente la mitad del caldo.
• La textura debe quedar como una bechamel ligera. La mitad de la salsa se echa sobre la merluza y se mete al horno unos 30 min. Unos minutos antes de terminar de asarse se adorna con unos langostinos o gambas y se riega con el resto de la salsa y se vuelve a meter al horno otros 5 minutos. Se sirve inmediatamente.