Picamos la cebolla muy fino y la ponermos a pochar en aceite que habremos calentado con un ajo machacado (retirando antes el ajo), mientras vamos haciendo otras cosas. Lo primero es limpiar los chipirones, es de lo más divertido si no lo has hecho nunca, aunque cuando llegas al séptimo ya cansa. Se tira de la cabeza, separándola del cuerpo junto con los tentáculos.
Reservamos para hacer picadillo los tentáculos más tarde. Se agarran las dos aletas que tiene el cuerpo y se tira, arrancando la piel del chipirón y dejando la superficie blanquísima (sale fácil). Ya sólo queda darle la vuelta como si fuese un calcetín, empujando con el dedo gordo por la punta y volviéndolo del revés, quitando la parte de las tripas. Se pasa por el grifo para limpiarlo bien, y se pone a escurrir sobre un trapo limpio.
Dejaremos el chipirón del revés para rellenarlo, pues se contrae por el lado de la piel y de esta forma la abertura ¡ se cerrará sola !. Este consejo se lo oí a Martín Bersategui, y doy fe de que funciona... ni palillos ni gaitas. Vamos con lo que nos falta del relleno... limpiamos el puerro desechando la primera capa y lo cortamos en tiras muy finas.
El calabacín se pela, se cuadra y se corta en bastones finos. Ponemos aceite a calentar en una sartén pequeña y profunda (por ahorrar aceite, cada uno que lo haga en la que tenga. y cuando esté muy caliente, incorporamos las tiras de puerro, y en cuanto empiecen a tomar color se retira a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Repetimos la operación con los bastoncitos de calabacín, y en cuanto estén tiernos los retiramos.
No nos olvidamos de las cabezas, que teníamos por ahí aparcadas... Picamos a cuchillo los tentáculos y todo lo aprovechable que veamos, y los sofreímos en una sartén bien caliente hasta que estén bien dorados. Id probando para comprobar que están en su punto, y no quedan crudos. La cebolla ya estará pochada en estos momentos, podemos subir el fuego y cuando empiece a saltear regar con una copa de vino blanco, y esperamos a que evapore. Salpimentamos y escurrimos de aceite. Mezclamos con los tentáculos salteados.
Rellenamos los chipirones con paciencia y con cuidado, con una mezcla de cebolla, tiras de puerro y calabacín. No hay que llenarlos demasiado, porque van a encoger al calor. Los untamos con aceite y sal (no os paséis de sal...) y los pasamos por la sartén muy caliente por ambos lados para que se cierren y tomen algo de color, poco tiempo (no más de dos minutos).
Preparamos una fuente de horno, untada con el aceite que nos haya sobrado de escurrir la cebolla. Rallamos el tomate, lo sofreímos en una sartén durante 5 minutos y lo ponemos en el fondo de la fuente. Colocamos encima los chipirones, regamos con un chorrín de aceite y, si tenemos, una copita de jerez seco, y llevamos la fuente al horno, previamente calentado, a 190º durante 5-6 minutos. Sacar, servir los chipirones repartiendo la salsa obtenida de mezclar los jugos de la cocción con el tomate rallado, y a disfrutarlo. Si os ha sobrado calabacín o puerro, usadlos de guarción. ¡Salud y buen provecho!
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