FIDEOS A LA CAZUELA CON COSTILLA, ALMEJAS Y ALCACHOFAS

Preparación

• Para el caldo de pescado y marisco:
  Limpiar la cabeza de rape de dientes y retirar las carrilleras (reservar para otra cosa), pasar por agua los cangrejos y las galeras para quitarles la posible tierra y demás suciedad que pudieran tener. Cortar las verduras groseramente y reservar, cortar la cabeza de ajos por la mitad.
• En una cazuela colocar 4 cucharas de aceite y dejar calentar fuerte, rehogar los cangrejos y las galeras dejando que tomen color, con la mano de una almirez ó mortero aplastar el marisco para que saque su jugo e incorporar la cabeza de rape dándole un par de vueltas y flambeando todo el conjunto.
• Saltear en una sartén con poco aceite los ajos y seguidamente agregar las verduras dejando que tomen color, colar las verduras para retirar el excedente de aceite e incorporar al marisco, sazonar con el azafrán, el pimentón, la sal y la pimienta, cubrir todo con los 2 litros de agua y dejar cocer a fuego bajo por espacio de 20 minutos, colar y reservar el caldo para mojar los fideos.Para el sofrito:
• Cortar en brunoise las cebolletas y el puerro, pelar y quitar las semillas del tomate y cortar en brunoise y reservar las verduras, en una cazuela de barro dorar las costillas hasta que tome color caramelo y reservar, en el mismo aceite sofreír la cebolleta y el puerro a fuego lento por esàcio de 30 minutos sin que se queme, añadir el tomate y dejar sofreír hasta que quede como una mermelada.
• Añadir las costillas y cubrir con el caldo, dejar cocer por espacio de 45 minutos a fuego bajo evitando que se agarre al fondo de la cazuela, una vez transcurrido el tiempo de cocción retirar las costillas, si quedara caldo dejar reducir hasta que el aceite vuelva a aparecer.
• Incorporar las alcachofas previamente limpias y cortadas en sextos y los guisantes dejar que tomen color e incorporar los fideos dándoles unas vueltas agregar la costilla y cubrir de caldo llevando el conjunto a ebullición, cocinar por espacio de unos minutos (en los envases de pasta pone el tiempo de cocción más adecuado), antes de acabar la cocción incorporar las almejas y rectificar de sal.