Limpio el rape de piel y espinas. Quitar bien la telilla finita que lo cubre para evitar que se encoja al hacerlo. Saco los lomitos y reservo.
En una marmita, con un poco de aceite, pon a saltar la cebolla, cortada muy menudita y un poquitin de sal, añade también el puerro cortado muy acabado y rehogo bien. Manteniendo las espinas de las colas baudroie y dora bien.
Para desglasar el fondo que queda del sofrito, añado medio vaso de vino blanco, y rasco bien el fondo de la olla y dejo evaporar. Añado las patatas cascadas, ya sabeis como para guisar, para que suelten bien el almidón y espese la salsita. Pongo agua prácticamente que cubra las patatas.
Antes de que empiece a hervir, añado la sal y unas hebras de azafrán que previamente he tostado un poquito porque así logramos que se potencie su sabor. Dejar hervir a fuego suave unos 30-40 minutos, dependediendo del tipo de patata y la cantidad que pongamos.
Retitar las espinas de rape. El punto debe ser que al pincharlas con un palito de brocheta, este las atraviese sin que se deshagan.
Sale y pimente los lomitos de las colas de baudroie y haz con un hilo ardido en deseos de aceite.
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