La carne del vientre de ternera suele venir muy limpia, no obstante, yo la dejo toda la noche en un barreño con agua y zumo de limón. Elimina cualquier impureza, blanquea la carne y suaviza el olor de la tripa.
También dejo los garbanzos en remojo y la costilla desalando durante la noche anterior.Aunque pueda parecer una receta muy elaborada, se hace todo en una misma olla y el único inconveniente es que debe cocer durante bastante tiempo. Por eso, una tarde fría de invierno es la ocasión ideal para preparar unos callitos...
En una olla bien grande( yo utilicé una de 12 lts.) ponemos agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducimos la pata de ternera y carne del vientre cortada en cuadrados de 3 x 3 cms. aprox. Quizá parezcan muy grandes, pero una vez cocidos, se reducen bastante.
Dejamos que cueza durante unos 35-45 minutos. Lo más importante es que la pata esté casi hecha del todo.
En éste momento, añadimos el resto de los ingredientes. Me refiero a las carnes de costilla, jamón, panceta y chorizos. El atadillo lo cerramos y lo introducimos tambien en la olla. En el momento que vuelva a hervir, es cuando tenemos que meter los garbanzos.
Le ponemos las especias y el pimentón y dejamos que hierva a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente. Probamos y rectificamos de sal.
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Nunca los comí ni los vi por aquí con costilla , y en vez de jamón aquí les suelen echar lacón salado, todo dependerá del gusto de cada quien. Un saludo desde A Coruña
Un dato muy importante y que he visto se te ha pasado, es que cuando el agua donde has puesto los callos y la pata comienza a dar su primer hervor, esa agua se desecha y se le añade agua nueva y fría, cuando comienze de nuevo el hervor, se le añade la sal. Un saludo de una gallega.
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Un saludo a ti también de parte del equipo!