Brocheta de pescado azul y marisco con tres salsas

Preparación

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  Es un plato fácil y sencillo de hacer, aunque algo entretenido, en el que siempre deben emplearse productos muy frescos, incluidas las hortalizas.Así mismo también hay que tener mucho cuidado con los tiempos de cocción. Salvo esas excepciones lo demás tiene pocas dificultades.
  
  Poner los palillos a remojar con agua corriente.
  
  Cocinar las patatas baby al vapor durante 10/12 minutos. Puede ser que no tengan todas el mismo tamaño por lo que es mejor antes de retirar que comprobéis la cocción con un palillo de madera muy fino para que no se abran.
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  Limpiar el marisco. Quitar la melsa y el "ojo" de la cabeza de la sepia (trabajo de cirujano), y pelar los langostinos. Abrid la parte inferior de los langostinos con la punta de un cuchillo muy afilado, y con un palillo de madera retirar la tripa. Reservar encima de papel de cocina para que se vaya secando.
  
  Pedir en la pescaderia que quiten la espina del salmón y del jurel. Pulir el pescado, recortando las partes más duras y terminar de sacar las últimas espinas de los lomos si las hubiera. Reservar las partes más gruesas del pescado encima de papel de cocina.
  
  Lavar los pimientos, cortar y retirar las semillas. Cortar el tallo a los champiñones y limpiar con un papel de cocina los posibles restos de tierra.
• A continuación, teniendo ya todos los alimentos limpios hay que cuadrarlos para que tengan tamaños similares. Coger como referencia el de la sepia, y las patatas, puesto que esas piezas van enteras. No obstante si alguna patata es demasiado grande la podéis partir en dos. No es necesario hacer lo mismo con la sepia porque al cocinar encoge.
  
  Con los recortes que os sobren se puede hacer una "pizza di mare" divina, así que no os preocupéis aquí no se tira nada.
  
  Poner la plancha a calentar al máximo durante unos 10 minutos (al rojo vivo) Encender el horno a máxima potencia, incluído el grill.
  
  Echar unas gotas de aceite en la plancha, extender con papel de cocina y dejar que se caliente de nuevo. Marcar la sepia vuelta y vuelta (no más). Veréis que enseguida se doran las puntas. Reservar. A continuación hacer lo mismo con los langostinos. Vuelta y vuelta, ni un segundo más. No amontonéis nada, es preferible hacerlo con pocas piezas para que la plancha no se enfríe. Reservar los langostinos junto a la sepia.
  
  Volver a poner unas gotitas más de aceite si fuera necesario y marcar el salmón, vuelta y vuelta. Cuando veáis que el calor penetra ligeramente por los laterales (cambia a color blanquecino), retirar. La pieza debe estar cruda en su interior.
  
  Hacer lo mismo con el jurel, como es mucho más delgado que el salmón, marcar apenas 1/2 segundo por cada lado, solo para que coja color. Recordar que antes de poner el pescado la plancha debe estar muy caliente.
  
  He dejado los champiñones para el final, y no ha ido mal, porque al contener agua es mejor hacerlos solos.
  Con la plancha bien caliente los marcar por los dos lados. A continuación apagar el fuego y dejar en la plancha hasta el momento de usar. Cuando elijáis el tamaño de los champiñones tener en cuenta que al cocinar reducen su tamaño.
• Sacar los palillos para las brochetas del agua y secar.
  
  Montar las brochetas al gusto. Disponer en una bandeja condimentadas con un poco de aceite de oliva. y colocar en el horno no sin antes quitar el grill, porque puede provocar que el palo de la brocheta se incendie, sin embargo el calor que éste ha desprendido nos vendrá muy bien para que el pescado se haga lo más rápidamente posible.
  
  Cocinar en el horno 5/6 minutos, el tiempo necesario para que el pescado cambie de color. El pimiento queda genial con ese golpe de calor.
  
  Después de cocinadas las he condimentado con sal Maldon en escamas, y un mixer de especias con pimentón, pimientos secos, cebolla deshidratada, romero, ajo, perejil, tomillo y pimienta negra.
  
  Servir recién hecho acompañado de más patatas baby, una ensalada de brotes verdes, y las tres salsas.
• Las salsas:
  
  - Tomate maduro pero firme, sin piel ni pepitas. Cortar a dados pequeños, y condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y orégano fresco. Os he puesto como opcional el ajo, pero si os gusta, picar uno en el mortero y mezclar con el aceite para aliñar los tomates. Servir al momento.
  
  - Dos cucharadas soperas colmadas de mayonesa suave, y una colmada de crème fraîche, mezclar. Añadir una cucharada de mostaza dulce (de Ikea). Mezclar y dejar reposar.
  
  
  - La salsa romescu también sirve para acompañar marisco. En la receta del blog tenéis un enlace donde podéis ver como se hace. Si se prepara de un día para otro está mucho asentada y sabe mejor.