Bacalao al horno con salsa vizcaina y mayonesa al ajo

Preparación

• Salsa Vizcaina:
  Poner en una sartén amplia la manteca y el aceite de oliva a calentar a fuego medio. Picamos la cebolla y el ajo finamente, salpimentamos y sofreimos, añadiendo también la guindilla. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos los trocitos de jamón y dejamos que suelte sus jugos.
• A continuación, añadimos el perejil picado, la carne de los pimientos choriceros, el tomate frito y la yema de huevo desmenuzada.
• Retiramos la guindilla (si no lo queremos muy picante), añadimos el pan rallado y un vaso de agua, dejamos cocinar hasta que se espese y una vez que esté lista, la sacamos a un vaso apto para la batidora y trituramos la salsa.
• Mayonesa al ajo:
  En el vaso de la batidora, echamos el huevo (a temperatura ambiente). Ponemos la batidora dentro, pegada a la base del vaso, la ponemos en marcha y sin mover la batidora, echamos el aceite al vaso poco a poco hasta obtener la densidad deseada (para gratinar es mejor mayonesas muy concentradas y espesas). Cuando la mayonesa esté montada echaremos el ajo, pelado y sin germen, y volveremos a batir un poco para mezclarlo bien. Rectificamos de sal y reservamos.
• Montaje:
  Precalentar el horno a 170º
  Poner un fondo de salsa vizcaina en una bandeja apta para el horno que sea profunda, poner encima el bacalao,( si tiene piel, se pone con la piel hacia abajo), y se pone una capa abundante de mayonesa al ajo encima del lomo.
• Meter en el horno precalentado unos 10 minutos, sacar y comprobar la cocción, poner la bandeja en la parte alta del horno con el gratinador por otros 5 minutos hasta que la capa de mayonesa se dore, sacar y servir inmediatamente.