Blanqueamos las carne. Lavamos y juntamos las hortalizas en una cazuela y las llevamos a hervor. Espumamos y cocemos durante 4 horas.
Colamos y reservamos. Hacemos este fondo más suave porque si hicieramos un fumet, sabría demasiado a pescado, pero si por cualquier cosa lo tenemos ya hecho, se podría utilizar.
Rehogamos la cebolla a fuego lento con cuidado de que no coja color. Cuando esté muy tierna, le añadimos el ajo y rehogamos. Salamos y reservamos. Juntamos todos los ingredientes y los trituramos con la Mini Pimer y colamos más tarde para quitar cualquier posible fibra.
Salteamos las cabezas de gambas suavemente y decantamos. Añadimos las cabezas de gambas con el concentrado de tomate y los condimentos. Rehogamos y desglaceamos con el brandy. Una vez evaporado el alcohol, añadimos el fumet y llevamos a hervor. Espumamos y cocemos 15 minutos y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos por un chino y reducimos a demi-glace. Esto es lo que hace que esta salsa esté absolutamente deliciosa. Reservamos.
Utilizamos el arroz Bomba porque tiene mucho almidón y eso lo hace muy resistente a las cocciones muy altas, es como el arroz que utilizan los italianos para el rissotto, que sufre mucho y tiene que aguantar bien. Anacaramos el arroz con el sofrito y mojamos poco a poco con el fondo a modo de rissotto.
Al finalizar, cocemos 2 minutos con la picada y el mascarpone y dejamos reposar otros 2 minutos. Es importante que no se cueza más de lo previsto porqué sinó, la picada pierde color. Salteamos las gambas y salpimentamos. Emplatamos en un sopero coronando el arroz con las gambas y alrededor un cordón de su salsa.
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