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Pescado al wok con piña

Por El Almuerzo de Leticia y Don Lucho
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Si tuviera que quedarme con una sola olla en el mundo, sería un wok. Si tuviera que quedarme con una sola fuente de proteína, sería pescado. Si tuviera que quedarme con una sola fruta, dudaría entre la piñ, la chirimoya y el mango. Si tuviera que quedarme con una sola verdura, sería la cebolla. Si tuviera que quedarme con un solo sazonador, sería sal. Mi almuerzo salió con los ingredientes de este teórico naufragio y algunas cosas más. Naturalmente usé el único implemento de cocina absolutamente indispensable: mi cuchillo grande de ocho pulgadas.

Con ese cuchillo piqué mis ingredientes en pedazos de aproximadamente el mismo tamaño. Lo defino como tamaño bocado, al estilo oriental: aquello que uno se puede llevar a la boca sin cortar en la mesa.


La piña era de las que aquí llamamos Golden. Buena, como para comer sola.
El pescado era Dorado, y lo corté casi congelado. Virtudes del cuchillo grande. Trate nomás de hacerlo con un cuchillito cualquiera. Lo sazoné con sal antes de cocinar. y lo deposité en un bol.
Casqué un huevo sobre el bol y lo mezclé bien con los cubitos de pescado. Luego puse un par de cucharadas de harina de quinua y seguí revolviendo.
La cebolla era de las que aquí llamamos chinas y en otras latitudes cebollinos o cebolletas. Usé un atado y lo corté en dos grupos. Por un lado las cabezas, por otro los tallos.
Saqué de contrabando otro ingrediente que no mencioné en mi lista de indispensables, pero uno tiene derecho a hacer un poco de trampa, ¿verdad?. Fue un jengibre o kion, que piqué finito.

Tiempo total de preparación, 2 minutos 30, con el reloj en la mano.


Mientras picaba, el wok ya se estaba calentando en mi fuego más fuerte.
Vertí un poquitín de aceite, otra pequeña trampa. Muy poquito, porque saltar no es freir. El aceite sólo sirve en este caso para transmitir calor y para que nada tenga la tentación de pegarse.
Con el wok muy caliente, puse a saltear el kion y luego la parte blanca de las cebollas.
En cuanto empezaron a cocerse, puse el pescado a saltear.  Lo hice rápido y  como eran pedazos pequeños no necesité dejarlo mucho tiempo.
En cuanto se se secó (recuerde que venía recubierto por harina y huevo) incorporé la piña.
Cuando tomó color, vertí lo verde de las cebollas. Un par de vueltas más, y estuvo a punto.

Tiempo total de wok: cuatro minutos. Con un fuego más fuerte, en dos minutos lo tenía todo resuelto.

Eso fue todo. Puesto ya a trampear, con el fuego apagado, agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante, pero eso no es enteramente necesario. El aceite de ajonjolí normal habría ido bien.

¿Cómo no me iba a quedar contento con un plato basado en los ingredientes y técnicas más absolutamente indispensables de mi cocina?  El pescado pasado por huevo y harina (en este caso de quinua, pero podría haber sido maicena, trigo o camote) adquiere una tersura que el pescado normal no tiene. El kion y la cebolla bien cocidos le otorgan interés y sabor al plato, y la piña lo redondea con su textura jugosa y su sabor claro y definidísimo. Lo verde y casi crudo de los tallos de la cebolla china es un acento indispensable, y el toque de sésamo o ajonjolí lleva este plato a sus lejanos orígenes asiáticos.

Nota dietética. Buena proteína, de las más sanas. Vegetales. Fruta. ¿Será pecado comer piña? Vea, un cuarto de kilo de piña (y eso es mucho menos que una de mis porciones) redondea cerca de 200 calorías y su carga glicémica es enteramente razonable, entre la manzana y los frijoles. Ergo, no es pecado. En cambio, tiene una cantidad importante de bromelaína, una enzima de propiedades antiinflamatorias.

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