Mezclar en un cuenco hondo la harina con la sal. Agregar la mantequilla y frotarla con la harina con la punta de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. Hacer un hueco en el centro.
Desmenuzar la levadura en un cuenco pequeño, agregar la miel y aproximadamente un cuarto del agua (112 ml), mezclar hasta que esté cremosa. Verter en el cuenco de la harina y agregar poco a poco el agua restante. Incorporar gradualmente la harina de fuera hacia dentro envolviendo el líquido hasta conseguir que se despegue del cuenco.
Amasado en thermomix: Poner en el vaso el agua 2 minutos, 37º, vel.1. A continuación, poner la levadura y la miel 4 segundos, vel.4. Mezclar la harina y la sal en un cuenco amplio, agregar la mantequilla e ir desmenuzandola con la harina, quedará como si fueran migas.
Echar en el vaso la mitad de la harina sobre el agua ya preparada en el paso 1, programar 15 segundos, vel.6. Añadir el resto de la harina 2 minutos, vel. espiga Volcar sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar a conciencia unos 10 minutos hasta que quede una masa muy flexible, homogénea y elástica.
Devolver la masa al cuenco, tapar con film de plástico, dejar reposar en un sitio sin corrientes, no poner en sitio cálido simplemente dejar en la mesa de trabajo en el cuenco tapado, 1 1/2 a 2 horas. Volcar sobre la superficie de trabajo enharinada, aplastar con los nudillos. Cortar 1/3 de la masa, amasar ambas porciones dandoles forma de bola. Poner separadas cubiertas con un paño humedecido 45 minutos, o hasta que hayan doblado el volumen.
Precalentar el horno a 230º con un bol con agua. Levantar con cuidado la bola grande y aplastar ligeramente sobre la placa de hornear. Aplastar también un poco la bola pequeña y colocar encima de la grande. Hundir dos dedos y el pulgar juntos en el centro del pan para presionar ambas partes. Dejar reposar de 5 a 10 minutos, pincelar ligeramente con huevo para glasear, cuidado que no caiga en la placa. Con ayuda de un cucuillo pequeño o cutter hacer unos cortes sobre los bordes de cada bola.
Hornear en el horno precalentado 15 minutos, bajar la temperatura a 200º y hornear 20 minutos más hasta que al golpear la base del pan suene a hueco. Dejar enfriar en rejilla.
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