Name: Masa madre de richard bertinet
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 3
Cuisine: Es
Ingredients: 50 g de harina de espelta; 150 g de harina de fuerza blanca; 20 g de miel, a ser posible ecológica; 150 g de agua tibia; Toda la mezcla de la fase 1; 30 g de harina de espelta; 280 g de harina de fuerza blanca; 150 g de agua tibia; 200 g de la mezcla de la fase 2; 400 g de harina de fuerza blanca; 200 g de agua tibia

Preguntas:

Hola Gracias por la receta. La estoy siguiendo Quisiera saber luego de la última fase como se mantiene la masa madre viva? Que se hacen con los granulos que se elavoran en la fase 6 Desde ya muchas gracias

Responder:

Hola una vez que está en gránulos la masa madre se refresca de esta manera: Para reactivar los gránulos solo tenemos que utilizar la misma cantidad de agua que de gránulos, (por ejemplo. 100g. de gránulos y 100 g. de agua) Se mezcla bien y se deja en un lugar templado (temperatura superior a 25ºC) al cabo de un día o dos comenzará a reactivarse. En ese momento añadimos la misma cantidad de harina de fuerza blanca y la mitad de agua (si seguimos el ejemplo anterior seria 100 g. de harina y 50 g. de agua) dejamos que repose 24 horas. En este momento tiene que tener la misma textura que en la fase 4. Para mantener viva la masa madre sigue este paso: En esta fase lo que hacemos en reducir la velocidad de fermentación introduciendo la masa en la nevera y dejándola allí dos días mas. Si te gusta que la masa tenga un sabor más ácido déjala 4-5 días. En este punto tendremos 800 g. de fermento. Utilizaremos una cantidad para hacer el pan que queramos y el resto lo refrescaremos cada 2 o 3 días para que siga trabajando. La regla de oro para el refresco es la siguiente, pesa el fermento y añade la misma cantidad de agua y el doble de harina de fuerza blanca, dejando reposar la mezcla de 2 a 3 días. Aquí te dejo mi blog por si quieres ver la receta completa: http://lacocinadenati.blogspot.com.es/