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OLLA, PUCHERO, COCIDO, SOPA,CALDO.

Por El Capitán del All i Pebre
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Sopa significa "pedazo de pan empapado en un liquido" y es la unión/final de todas las formas y maneras que hay en España de hacer caldo, olla, puchero, cocido......
En cada región de España existe un forma de realizar el cocido. olla, etc..Todas se componen de lo mismo carne, legumbres, hortalizas, pasta o pan, tocino y embutidos.Se puede decir que es el más popular de nuestros platos y consumido por todas las clases sociales sin excepción.(aún hoy , año 2010,los chicos y chicas que se matrimonian, ayuntamientan,juntan,rejuntan y unen suelen llevarse la receta en su ajuar personal.Otros se llevan directamente una vez a la semana a la madre)
Estenderse en su origen es bucear en la prehistoria, porque aunque sabemos que la más reciente la indica en la época árabe/judía en términos religiosos, es bastante difícil seguir el rastro aún plato que probablemente surja en los mismos tiempos o casi instantes que el propio fuego, como así lo indican los restos de vasijas y "pucheros" encontrados por el mundo de facundo.A lo largo de su historia ha sufrido muchos cambios, no solo aquí, pues la sopa es de todo la humanidad o casi.Llegando a ser denominadas como "reales", "ricas" a "campesinas" o "pobres".Se suele decir, desde Covarrubias a Miguel de Cervantes que la mejor es la "olla podrida" que "esta contiene tal cantidad de carnes variadas como carnero, vaca, gallina, capones, longanizas, pies de puerco y ternera, ajos, cebollas nabos.....que cuecen muy despacio y en ello se llega a deshacer toda la carne y recuerda a la fruta pasada y muy madura" o en el Quijote " que cuanto más podrida mejor huelen". En algunos sitios se come a "los tres vuelcos" y en otros "a los dos vuelcos", que viene a ser las partes en que compones la olla como primero la sopa con o sin pasta o con arroz y a continuación las verduras, solas o con la carne o los embutidos primero y luego la carne y verduras, las legumbres en la sopa o solas, y a veces por la noche en una sartén con aceite y ajos se pasa lo que ha sobrado de la vez anterior y te relames.Al tajo.

Castigo de Dios le venga,
a una botella sin vino,
a una muchacha sin novio,
y a una olla sin tocino.

Para el invierno y a veces en primavera o verano para hacer un arroz, por ejemplo, vienen muy bien un poco de caldo.Este que paso a detallaros a continuación es la forma en que suelo hacerlo, no suelo ponerle mucho embutido y a veces la gallina se esconde o no llega.
En las verduras forman equipo la col, la zanahoria, los nabos, puerros, apio, cebollas y tomates(a veces), chirivías, ajos con piel.Las judías verdes opcionales en mí, fijas en mi madre.
En las carnes participan el cuello de cordero, el garrón de jamón, el espinazo de cerdo, el tocino (de los dos, salado y/o fresco), faldeta de cordero, de cerdo, pollo a discreción,algo de vaca si hay, y los embutidos se los pongo a ollas alternas para no pecar de grasoso, pero prácticamente son longaniza, chorizo, morcilla y blanquet.
Las legumbres que lo acompañan suelen variar al resultado final como son garbanzos y judias, si pensamos utilizar todo el conjunto para el mismo plato las podemos cocer sueltas en la misma olla o ponerlas en las típicas bolsitas de algodón de nuestras abuelas.Como también influye si vamos a realizar la sopa de arroz o de pasta.
Importante es que cueza lentamente y sin sobresaltos, vigilantes del nivel de agua y la sal ni tocarla, porque no acabamos el plato si no sabemos el final o plato a realizar.Parte muy importante es recoger o "espumar" toda la espumilla o suciedad que en los primeros 25 minutos aflora a la superficie, pues es toda la porquería que acumulan las verduras en la piel y la sangre que podía quedar en las carnes, etc... así nos quedará un caldo más limpio y brillante. En invierno es mi mejor aliado, como podéis observar el congelador se amortiza solo, pues hay que aprovechar y realizar un volumen grande cada vez que ponemos la marmita al fuego llena de galanterías.
Como no podía ser de otra manera, unos refranes que son regalo:
Olla con jamón, tocino,vaca y gallina, alimento y medicina.
Olla de tres vuelcos, tres manjares diversos.
Puesta la olla y espumada, cuida de ella Santa Ana.

Que tengáis buena olla.
Hasta luego.
Capi.
P.D.:Si escaldamos y enfriamos antes las carnes y las verduras las cortamos en trozos pequeños y no le ponemos embutidos ni tocino, y lo cocemos aún más lento y al final le añadimos unas claras de huevo rotas, obtendremos el "consomé" ,caldo claro y brillante, gelatinoso(mas vaca).


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