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Lebkuchen de Nuremberg, veganos

Para Laskaponia Magazine
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Ajustándonos lo más fielmente posible a la receta de antaño, sin dejarnos nada pero sin leche ni huevo, para variar.
Como aquí nos gusta mucho la investigación culinaria de la Europa antigua, les dejamos con un enriquecedor y elaborado tocho:
Lebkuchen es el nombre en alemán que se le da a unos cuántos tipos de tortas y galletas de especias o ?pan de jengibre? que ni es pan, ni predomina el jengibre, pero se originó como un tipo de masa con jengibre como especia clave. Por aquellos lares también se le conoce como ?Honigkuchen?(torta de miel) y ?Pfefferkuchen? (torta de pimienta), porque de hecho, lleva miel y también pimienta.

Es una especialidad más de la antigua idea de añadir especias a los dulces, a partir de la edad media. Esto puede verse en la cantidad de ?panes de jengibre? que hay en prácticamente toda Europa:
Las afamadas galletas de jengibre en forma de muñequito, son más propias de la zona angloparlante y de masa más simple, también tenemos estilos de pan de jengibre en Francia, en formas de tortas donde predomina la miel, y en los Alpes donde se decora con un papel pintado del típico San Nicolás (se lo comerán ?). En la zona más septentrional y también en Alemania, tenemos las Spekulaas o Spekulatius ilustradas con relieves, una variante de galleta y con otra mezcla de especias del estilo. También existe en Rusia, más para acompañar el té; y hasta se pueden encontrar salsas hechas con él, como la ?salsa negra? preparada en bohemia y vecindad.
En Alemania tienen ustedes Lebkuchen en formato ?casa de la bruja de Hansel y Gretel? adornados con golosinas y demás fantasías, también en forma de corazón con mensaje amable decorado y además en formato caballito, del mismo modo decorado; todo esto es más al estilo Munich. También las encontrarán, como no, estilo galletas de la abuela en la versión oficialísima de Nuremberg: redondos, gruesos, con almendras y demás, frutas confitadas, y con glaseado interesante o recubiertos de chocolate negro. Estos últimos son las que nos ocupan, los de Nuremberg, los Lebkuchen más Lebkuchen de las Alemanias.
Antiguamente se consumían hasta que el frío picaba (o sea hasta para pascua) pero hoy en día son más propios de la Navidad (cosa que nosotros abolimos, haciéndolos en estas fechas, ah!) Los de Nuremberg nacieron como siempre decimos, a manos de monjes; reconocidos con oblea de la misa en la base, de forma predominantemente redonda aunque también rectangular, gruesa y bastante grande (de unos 11 cm de diámetro), con o sin cobertura de chocolate, con o sin glaseado. Por cierto, en navidad los venden en el Lidelrrr, faltaría más (y nosotros sin haberlos comprado, vea)
Las especias utilizadas son siempre en polvo. Puede haces la mezcla usted mismo o adquirirlas caramente y por el nombre ?Lebkuchen Gewürz? o mezcla 9 especias para Lebkuchen. Aquí se las mostramos, la medida deberá ser siguiendo el sentido común y su paladar. Indicamos orientativamente en partes a nuestro especiado gusto:
· 8 canela
· 3 clavo
· 3 macis (en alemán Müskatblute, parte leñosa de la nuez moscada, algo más suave pero de mismas características) , que puede ser substituido por nuez moscada
· 3 cardamomo
· 3 cilantro
· 2 jengibre
· 2 anís verde y opcional anís estrellado
· 1 pimienta de jamaica
· 1 pimienta blanca
(a que mis buhos lebkucheneros son super total klasse?

Ingredientes:
· 110-120 gr. margarina
· 50 gr. azúcar
· 150 gr. miel
· 100 gr. tofu o un yogur natural de soja de 125 gr. (casi mejor)
· 360 gr. harina de trigo
· 2 cucharadas de la mezcla de especias. Pueden reducir la cantidad, pero en Laskaponia nos gusta así.
· 2 cucharadas de cacao en polvo (cacao puro en polvo sin azúcar, no el colacao. Si se usase este último, añadir más)
· A ración, levadura química / polvos para hornear / levadura en polvo
· 250 ml. leche de soja, si dulce mejor que tosca
· 150 gr. almendras molidas
· 100 gr. de piel de naranja y de limón caramelizada (Zitronal y Orangeal) Véase Stollen para ver cómo hacerlo en casa.
· 1 cucharada de ron o licor de naranja
Complementos: (opcional pero recomendable):
· Pasas remojadas en ron (o vicios del estilo)
· Almendras partidas a la mitad y peladas
· Nueces etc.
· Coco rallado (nosotros lo utilizamos en polvo porque de ese no teníamos)
· Frutas confitadas
· Semillas de amapola (esto es invento de Laskaponia)
· Oblea recortada al tamaño kuchenero
Glaseado:
· 4 partes de azúcar
· 1 parte de agua
· Unas gotitas de esencia de vainilla
· Una cucharada de ron o licor X
· Azúcar glasé /lustre / impalpable etc.
· Una cucharada de zumo de limón o naranja
· O chocolate negro

Lebkuchenamiento macizo:
- Funda usted la margarina y la miel al fuego añadiendo la leche, el azúcar, las especias y demás sujetos.
- Caliente si gusta, para que las especias suelten en más cantidad su sabor. Hecho esto, añada el tofu o el yogurt, las almendras molidas y bata con la máquina, a velocidad pujante. Habrá obtenido una mezcla delicia de los dioses, que si prueba deberá conocer bastante dulce y fuertemente especiada. Muy dulce y muy fuertemente especiada.
- Deje reposar hasta el enfríe.
- Añada entonces el harina tamizada con la levadura y mezcle bien hasta visto desaparecer los grumos. En estos menesteres recomendamos que use su máquina mejor: la mano. Nada más competente que una mano que reemplaza la máquina, verdad?
- Prepare usted las obleas en tamaño a11 cm de diámetro y con ayuda de una manga pastelera o de lo que disponga, emplace las pastas como se debe, conociendo y dejando siempre cabida a su aumento al levar.

- Si úsase almendras u otros frutos secos, puede incluirlos junto a la masa en este paso, o guardarlos para la posterior decoración. Intuya la mejor forma.
- Hornee a 200ºC hasta que aprecie un color tostado en la superficie.
- Retire y deje enfriar. La parte superior endurecerá levemente.
- Prepare el glaseado fundiendo al fuego el azúcar con el agua y demás ingredientes. Pinte los Lebkuchen con el caramelo y añada la decoración, sobre el glaseado puede añadir unas chispas de azúcar glasé. Ésta quedará bien fijada. Deje secar perfectamente el azúcar.
- Si opta por la cobertura de chocolate tan sólo tendrá que fundir éste al microondas o como guste, y pintar la superficie finamente. Puede añadir también azúcar glasé u otras imaginaciones.

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