HEMC # 28 - CODILLO DE JAMON ASADO CON SALSA DE CASTAÑAS

A mediados del pasado mes (Noviembre) en casa de mis suegros se ha efectuado la tradicional "matanza" del cerdo. Las cosas han cambiado un poco en los últimos años en su forma de hacerla. Hace años, criaban el cerdo en casa y cuando llegaba el frío, entre los hombres de la familia se procedía a la matanza del animal y luego a su despiece.
Mientras tanto, las mujeres solían ir preparando las distintas partes del mismo para las diferentes elaboraciones; esto es, la carne para salar, la limpieza de las tripas para los embutidos, etc.
Hoy día, por su edad, ya no crían en casa, sino que encargan un cerdo a un criador y éste lo alimenta especialmente para ellos. Cuando tiene el peso adecuado, el mismo criador contacta con el matarife, quien lo mata y lo despieza. Te entregan la carne cortada a tu gusto; filetes, chuletas, costilla en tiras, los lacones enteros o cortados en varios trozos, etc.
En casa, ya sólo queda introducirlo en bolsas plásticas, con la fecha y su contenido y directamente al congelador.

Los tocinos, el unto, las orejas, la cachucha( cabeza), parte del lacón, las patas y el rabo, van a una caja de madera con una capa de sal en el fondo. Cada una de las piezas se va frotando con sal y colocando en la caja cubierta con una gran cantidad de sal por todas partes.

Deberán permanecer en sal durante un mes aprox. Luego se desalan y se congelan. Podrían estar más tiempo en la sal, pero corremos el riesgo de que tomen "rancio" y su sabor se perdería.

Bueno y después de todo este rollo, paso a la receta.

Uno de los trozos del jamón que quedó después de cortar los filetes, me pareció ideal para asar al horno y acompañarlo con una salsa distinta de la habitual. Ademas me sirve para participar en el HEMC de éste mes, dedicado a la matanza.

Como también es época de castañas y los árboles están llenitos de estos frutos tan versátiles, hemos ido al monte y nos hemos traído una buena provisión de castañas.




JAMÓN ASADO CON CASTAÑAS



1 codillo de jamón de aprox. 1 kg.
ajo, perejil y sal
1 copa de brandy
1 vasito de caldo

para la salsa:

300 grs. de castañas
1 cebolla grande
1 copa de brandy

En primer lugar hacemos una picada con sal, ajo y perejil y adobamos generosamente el codillo unas horas antes de su cocción.

Precalentamos el horno a 170º, colocamos el jamón en una fuente resistente al horno y bañamos con unas 3 cucharadas de aceite. Introducimos en horno y dejamos que empiece a "chisporrotear". Momento en el cual le añadimos el brandy y el caldo. Un consejito: hoy en día practicamente todos los hornos son eléctricos, pero si alguien tiene un horno de gas, que tenga cuidado al añadir el brandy. Es muy fácil que la llama prenda y tengamos un disgusto. Así que si vuestro horno es de gas, es más seguro retirar la fuente del horno y añadirle el brandy fuera del fuego. Luego se vuelve a introducir y problema resuelto!
Mientras tenemos el jamón en el horno, pasaremos a preparar la salsa. Primero pelaremos las castañas. Les sacamos la piel dura y las ponemos a cocer en agua con sal durante unos 10 minutos.
Antes de que estén frías del todo, procedemos a quitar la segunda piel más engorrosa.
Reservamos.

En un cacillo, ponemos a dorar la cebolla hasta que tome un color marrón pero sin estar quemada. Añadimos las castañas cocidas y el resto del brandy. Dejamos que evapore un pelín el alcohol y le agregamos unas cuantas cucharadas del jugo que se habrá formado en la fuente del jamón.

Dejamos que hierva a fuego lento unos minutos y pasamos todo por la batidora. En éste momento probamos de sal y rectificamos. Si vemos que queda excesivamente espeso, añadimos un pelín de caldo o un poco de agua.
En una hora aprox. el jamón estará ya perfecto. Pero ya sabéis que esto depende del horno. Lo retiramos lo dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo. Evitaremos con ésto, que se rompa al cortar.

Lo servimos en lonchas finas, acompañado con la salsa de castañas y un trocito de su propia corteza bien crujiente.



Otra receta con cerdo asado:

Lacón asado al horno

y qué os parecen unos CHORIZOS CASEROS