Rollitos de lenguado rellenos de langostino

Preparación

• Lo primero vamos a poner a hacer el fumé. En una cazuela echamos un litro de agua, aproximadamente, una zanahoria, un puerro y las cáscaras y cabeza de los langostinos, así como las cabezas de la receta de langostinos a la plancha, si es que no las hemos comido. Dejamos que se haga a fuego medio-alto. Añadiremos la cabeza y las espinas del lenguado según lo vamos preparando: con la ayuda de la punta de un cuchillo le partimos en 4 lomos. Se puede quitar la piel. Yo la dejo porque le da mucho sabor al plato.Salpimentamos ligeramente los lomos y los partimos a la mitad. Los langostinos también los partimos. De esta forma tendremos medio langostino para cada trozo de lenguado. Hacemos unos rollitos con el langostino como relleno. Lo tendremos que amarrar con un cordel de cocina. Como no hemos quitado la piel es imposible traspasarla con palillos. Los pasamos por harina.En una sartén ponemos aceite a calentar y vamos friendo los rollitos. Según estén hechos los vamos colocando en una fuente para horno. Cuando estén templados quitamos el cordel y los sujetamos con un palillo. Como ya están fritos la piel estará blanda. No conviene dejarlos sueltos para que no se abran cuando los mezclemos con la salsa. Ya tendremos el fumé listo.
• En una sartén echamos un chorrito de aceite, picamos pequeño una cebolleta y la ponemos a pochar. Cuando esté blanda añadimos el perejil y dos langostinos cortados en trozos no muy grandes. Dejamos que se haga, a fuego lento, hasta que veamos la cebolla totalmente transparente. Añadimos una cucharada de harina.
• Revolvemos bien y vamos incorporando el fumé, colado y caliente, poco a poco, hasta conseguir una salsa un poco espesa. Esta salsa la echaremos por encima de los rollitos que hemos reservado en la fuente. Ponemos el horno a 100º y metemos en él, la fuente. Esto lo haremos para que no se enfríen pues vamos a preparar un PURÉ DE PATATA, para acompañar a este plato.
  A la hora de servir, quitamos los palillos a los rollitos, colocamos en platos o en una fuente y acompañamos de puré de patata, poniendo por encima un poco de salsa. Procuramos que en la parte superior del puré quede un trozo de langostino de los que lleva la salsa.