Risotto de espárragos y parmesano

Preparación

• Limpiamos los espárragos, reservamos las puntas y cortamos los tallos en trozos de 1 cm. Ponemos el caldo a calentar y cocemos en él los espárragos troceados durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo, retiramos los espárragos y mantenemos el caldo caliente, casi hirviendo.
• Picamos o rallamos el queso, reservando una parte que rallaremos en forma de lascas para decorar. Salteamos en una sartén con un poquito de aceite las puntas de los espárragos y las reservamos también para decorar.
• Picamos la cebolla en trocitos pequeños. Fundimos la mantequilla en una cazuela ancha, y le añadimos la cebolla. Cuando comience a ablandarse, añadimos el arroz y removemos bien unos 2-3 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir.
• A partir de ahora, tenemos que ir añadiendo el caldo cazo a cazo, según vaya pidiendolo el arroz. No tiene que estar nunca ni muy seco, para no parar la cocción, ni muy caldoso. Y tenemos que ir removiendo con una cuchara de madera casi todo el rato, para que el arroz suelte bien el almidón: esto es lo que va a dar cuerpo al risotto. Vamos haciendo esto hasta que el arroz esté bien hecho. Viene a tardar en total unos 20 minutos, y deberemos utilizar casi todo el caldo.
• A media cocción, cuando lleve unos 15 minutos, añadimos los espárragos, y seguimos haciendo el risotto de la misma forma. Cuando esté casi apunto, al añadir el último cazo de caldo, añadimos también el queso rallado, para que se funda y se integre bien.
• Servimos inmediatamente, y coronamos con las puntas de los espárragos y las lascas de queso y a disfrutar!