Lo primero, preparar el cuscús. Para ello, se necesita el mismo volumen de agua que de cuscús. Llenamos una taza de cuscús y lo ponemos en un bol. Esa misma taza la llenamos de agua y la calentamos con sal en el micro. Incorporar el agua al cuscus y, sin remover, tapar con un paño y dejar hidratar un minuto. Tras el minuto, destapamos, removemos con un tenedor y añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Volvemos a remover con el tenedor. A este cuscús se le puede añadir pasas, ciruelas pasas, piñones tostados, orejones, cualquier tipo de verduras.
Mientras, picar una cebolla, un ajo y cortar en trocitos la panceta. Sofreír el ajo y la cebolla y juntarlo con el cuscús. Incorporar la panceta a la sartén y mantener a fuego vivo hasta que quede muy doradita. Retirar el exceso de grasa y añadir al cuscús.
Para la vinagreta de mermelada de arándanos, añadir en un bol una cucharada de aceite de oliva virgen, media de mermelada de arándanos, media de módena, sal y pimienta. Remover hasta emulsionar.
Montaje del plato: aliñar la rúcola con la vinagreta. Poner en el plato el cuscús, encima un poco de vinagreta y terminar con la rúcola aliñada.
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