Abrimos el carpaccio para que se oree (la carne se despega mejor cuanto menos fría esté); despegamos los filetes y los distribuimos por el plato.
Cubrimos con la rúcula y repartimos el queso por encima. Hacemos una vinagreta con el aceite, el limón, la mostaza y el jerez, mezclando bien. Echamos la salsa por encima del carpaccio. Servimos.
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