Arrollados de panqueques a la tomate rellenos con queso de cabra y brotes de alfalfa

Preparación

• Preparar la salsa : Mezclar el jugo de naranja con el aceite de oliva, el vinagre balsamico, sal, pimienta a gusto, aji en plovo (optativo) y las semillas de amapola.
• Preparar todos los ingredientes necesarios para el relleno, esto permitira una mejor organizacion : lavar las hojas de escarola y de espinaca y escurrirlas en papel absorbente, cortar la media cebolla roja en pluma y machacarla (ponerla en un colador con un puñado de sal o de azucar, presionar la mezcla hasta que suelte su jugo, pasarla por agua caliente y luego por agua fria, esto la suaviza), cortar tiritas finas de tomates (sin las pepas), lavar los brotes de alfalfa y escurrirlos en papel absorbente, rallar la zanahoria y cortar los trozitos de queso de cabra.
• En una procesadora de alimentos, mezclar el concentrado de tomate con la leche, la sal y pimienta y el aji en polvo (optativo) hasta formar una leche rojiza.
• Batir los huevos e incorporarlos a esta mezcla dentro de un bol o ensaladera. Ir agregando de a poco la harina cernida hasta obtener una pasta lisa y medianamente espesa (como para panqueques).
• Preparar los panqueques : en una sarten mediana, calentar media cucharadita de aceite, quitar el exceso con papel absorbente. Verter medio cucharon de la mezcla y formar panqueques delgados. Repetir em proceso. Dejar enfriar y reservar.
• Cuando los panqueques esten listos, colocarlos de a uno en una tabla o plato grande y empezar a rellenarlos : Primero, se coloca la hoja de escarola encima del panqueque, luego las hojas de espinacas, los trozitos de queso de cabra en hilera, cubiertos por la cebolla morada, la zanahoria rallada, los tomates, la alfalfa y otros brotes.
• Empezar a enrollarlos, apretandolos bien y manternerlos con los mondadientes. Cortarlos por la mitad y disponerlos en un plato, junto con la salsa de acompañamiento.