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EL PAN GALLEGO

Para Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo
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Imagen tomada de la página de la Panadería Valenza (Coristanco)


Ayer hablaba de bocadillos, lo que, inevitablemente, tenía que acabar llevándome a hablar del pan, una de mis obsesiones gastronómicas. El pan, uno de los alimentos fundamentales de Europa casi me atrevería a decir que desde el neolítico, lo que explica su enorme diversidad, y sin embargo uno de los productos peor tratados en tiempos recientes.

Hasta hace cuatro o cinco décadas el pan era uno de los principales aportes de hidratos de carbono en la dieta de millones de españoles. Cada zona, de acuerdo con su clima, sus cultivos y sus tradiciones tiene (o más bien tenía) sus diferentes tipos de pan, adecuados a cada uso. Hoy estamos condenados, incluso los que vivimos en zonas con una importante tradición panificadora, a consumir normalmente panes precocinados llenos de mejorantes y otros ingredientes que los convierten en productos completamente diferentes de aquellos panes que recordamos y que muchos añoramos. Aquél olor a masa fermentada, a levadura, a horno caliente y a harina tostada de las viejas panaderías es ya, por desgracia, solo un recuerdo que reencontramos cada vez con menos frecuencia.

Por fortuna, parece que en entornos urbanos, probablemente porque son los que más han vivido esa degeneración de la calidad del pan, empiezan a surgir pequeños oasis en los que la tradición se recupera y se investiga. Casos como los de Triticum o Barcelona Reykjiavk, por citar tan solo dos, que parecen demostrar que hay un público, por minoritario que sea, que todavía busca la calidad del pan por encima de otros valores como precio, inmediatez, etc. Parece que, en ese sentido, no toda la esperanza está perdida.

Vivo en un pais en el que la tradición panificadora es inmensa. Galicia ha tenido siempre fama de ser una de las zonas con mejores panes de España, aunque para los que vivimos aquí hoy en día a veces nos pueda resultar difícil de creer. Vivo en la periferia de Santiago de Compostela, una ciudad conocida entre las cinco o seis zonas de Galicia con un pan especialmente afamado (Coristanco, Carballo, Cea, Friol, Carral, O Pino... Si nos damos cuenta, en realidad hay dos grandes zonas de producción: una al sur de A Coruña (Coristanco-Carballo-Carral), otra en la comarca compostelana (Santiago-O Pino), además de dos núcleos aislados con características diferenciales: Friol y Cea, sin que esto suponga que no existan otraz zonas con producción tradicional de panes de calidad). Después de mucho buscar conozco tres o cuatro panaderías en la ciudad y una en la periferia que siguen preparando pan tradicional, a las que hay que sumar otras dos o tres que tran pan de otras zonas de producción: O Marquiño, Noia, Cea, etc. Que en la comarca de Santiago, famosa por su pan, queden apenas cuatro o cinco panaderías de calidad para una población total de cerca de 200.000 habitantes, sin contar la población flotante, me parece terrible.

En Galicia había tradiciones muy diferenciadas en relación con el pan. Por una parte estaba el pan de trigo, un artículo casi de lujo debido a la escasa producción local de ese cereal y por otra, en función de la zona geográfica, el pan de maiz o de centeno.

Galicia nunca ha sido una gran productora de trigo. Aun hoy produce menos del 2% del total de España. Los cereales fundamentales aquí han sido tradicionalmente el centeno (un 10% de la producción estatal) y, desde su introducción a partir del S.XVII, el maiz (cerca de un 7% de la producción estatal). De todos modos, también ahí hay que establecer una diferencia importante que marca de manera decisiva la tradición gastronómica: el centeno es un cereal que resiste mejor el frío, la altitud y las tierras encharcadas, mientras que el maiz agradece algo más de sol y, sobre todo, tierras mejor drenadas. Es por eso que entre A Coruña y Pontevedra producen 76.000 toneladas al año de maiz, mientras que Lugo y Ourense, con una superficie conjunta mayor, apenas sobrepasan las 20.000, menos de un tercio. Igualmente, entre A Coruña y Pontevedra la producción de centeno es de unas 600 toneladas por año, mientras entre Lugo y Ourense producen unas 10.000, más de 15 veces más.

O lo que es lo mismo, las provincias atlánticas han sido tradicionalmente de pan de maiz mientras las interiores han tendido a los panes de centeno. Y junto a ellos, con una producción menor, los panes de trigo. Esos panes morenos, los que no utilizaban harina de maiz, fueron hasta no hace tanto un alimento tan omnipresente, especialmente en épocas de escasez, que aun hoy se puede encontrar a gente que ha vivido la posguerra y que no quiere ni oir hablar de ese pan negro, de consumo obligado -casi exclusivo- durante años. Es verdad, por otra parte, que determinadas características del trigo, como su contenido en gluten, hacen que el pan blanco, el que se elabora con ese cereal, tenga unas propiedades específicas que, objetivamente, le confieren una mayor calidad. Hablo de su esponjosidad, de la textura de su miga, de su capacidad para crecer durante el proceso de leudado, etc.

Todo eso no implica, sin embargo, que en términos de sabor, de textura o de participación en la alimentación tradicional los otros panes no tengan mucho que aportar. Yo, que me he criado entre las dos provincias atlánticas, tengo muchos más recuerdos asociados al pan de broa, de maíz, que al pan de centeno. Sin embargo, vivo en Santiago, ciudad situada poco más o menos en el eje norte/sur que separa la zona de maiz de la zona de centeno, por lo que también he podido disfrutar de esa otra variedad de pan moreno.

De todos modos, creo que no fue hasta que conocí otras tradiciones culturales asociadas con el pan cuando comencé a prestarle a esos panes, especialmente al de centeno, menos familiar para mi, mayor atención. En un primer viaje, fugaz, a Austria descubrí la variedad de panes morenos, con adición de diferentes cereales, que se ofrecían en un desayuno sencillo. Más tarde, en una visita a Berlín, volví a encontrarme con esa diversidad de panes, elaborados básicamente a base de harina de centeno y con otros cereales e ingredientes en su composición como avena, semillas de amapola, etc.

En cualquier caso, y sin tener que irnos a otras tradiciones europeas, creo que es una lástima que en Galicia, donde teníamos una tradición tan extensa con al menos tres tipos de pan diferentes (hablando únicamente de los cereales de su masa) esa tradición desaparezca ante nuestros ojos. No hace demasiado tuve que fotografíar un horno de leña tradicional para el horneado de pan. Y no resulta especialmente sencillo dar con uno todavía en funcionamiento, lo cual no deja de ser significativo. Y no es algo que pase únicamente en Galicia. Cuando hice el Camino de Santiago en 1998 compré un excelente pan candeal en Sahagún (León). Años después volví a pasar. La panadería sigue allí, pero ahora vende baguettes precocinadas y cosas por el estilo.

Ayer hablaba de un bocadillo de tortilla con un buen pan gallego. ¿Qué aporta que no aporten otros?. Pues, hablando en este caso de un pan blanco horneado con leña, aporta una miga compacta y sabrosa, un exterior dorado y muy crujiente y un toque de humo que envuelven cada bocado de una manera que no es nada sencilla de conseguir con otros panes.

Espero que ese ejemplo de otras zonas, como Barcelona o Sevilla, donde ya está habiendo una recuperación de la tradición panificadora cunda pronto por aquí. De momento en mi ciudad sobreviven un par de despachos tradicionales y una panadería más reciente empeñados en ofrecernos a los pocos clientes (porque si fuésemos muchos habría dos docenas de locales y no cuatro) que lo demandamos un pan de calidad de los de toda la vida. Algo es algo.
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