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AZÚCAR INVERTIDO

Para Ana en la cocina
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3 comentarios

Después de buscar por toda la isla los dichosos sobrecitos para hacer el azúcar invertido, y no encontrarlos, en el viaje que hice a Palma los compré... por fin he realizado mi sueño!!!!
Ya tengo el líquido, que por lo que he leído es una maravilla en la repostería y helados...
INGREDIENTES
150 ml. de agua
350 gr. de azúcar
1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado)

PREPARACIÓN

Mezclar el ácido tartárico y málico con el azúcar (sobre blanco).
Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
Enfriar (hasta aproximadamente los 50º) y añadir el bicarbonato (sobre morado) mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
-
Para l@s que no sepáis para que sirve, aquí dejo una buena explicación de Carlosvalencia:
Azúcar Invertido: se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa; y es una mezcla por igual de glucosa y fructosa. También se elabora el llamado "medio o mitad", en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.
A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido cítrico por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar).
También se emplea en heladería. Le confiere al helado y al sorbete, textura y ?espatulabilidad? además, facilitará su servicio. Ayuda a impedir la cristalación.
Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
? Funciones
Acelera la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto.
? Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

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Para Ana en la cocina (Ver su web)






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Comentarios de los miembros:

1 / 5

ES UNA PUTA MIERDA COÑO

1 / 5

El azucar invertido es una mierda!!!

5 / 5

M


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