Pre-calentamos el horno a 180º y engrasamos un molde me metal para 12 muffins. Tamizamos en un bol la harina, la levadura, el bicarbonato, la sal y añadimos el queso rallado.
En otro bol batimos un huevo ligeramente e incorporamos el aceite y la leche desnatada. Añadimos esta mezcla a la anterior y lo amasamos todo brevemente. Repartimos las masa en los moldes y horneamos durante 20 ó 25 minutos. Por otro lado, pelamos las papas, las cortamos en dados y las cocemos en agua con sal.
Lavamos la berenjenas, las cortamos en dados también y las cocemos. Preparamos un puré con la leche,las papas, las berenjenas y condimentamos con la sal y la nuez moscada. Con chafarlo con un tenedor basta ya que está todo muy blandito. Cuando los muffins estén fríos los cortamos por la mitad y los rellenamos con el puré y adornamos con una roseta de puré, las pasas y rodajas de berenjenas.
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