Cuece la carne en poca agua (que apenas la cubra) a presión durante 40 minutos con un trozo de cebolla 1 diente de ajo y una ramita de apio o tomillo, sal. Asa los chiles y límpialos, listos para rellenar. Deshebra la carne cuando haya enfriado y reserva el caldo.
En una sartén con teflón calienta una cucharada de aceite y saltea la cebolla, cantidad al gusto y agrega la carne deshebrada, sazona con sal y pimienta, reserva. Rellena los chiles con la carne deshebrada y reserva.
Cuece los tomates en el caldo de la cocción de la carne y lícualos con algo de caldo y con el trozo de cebolla asada y ajos. Cuela si quieres una salsita lisa y fríela en una cacerola grande y sazónala con sal, o Knorr Suiza y agrega comino, orégano al gusto, y pimienta molida. Pruébala. Si está ácida agrega una pizca de azúcar, debe quedar un caldillo ligero. Reserva.
Bate las claras a punto de turrón, pero no muy duras, y agrega las yemas y bate a baja velocidad solo hasta que se pongan amarillas. Empolva con harina, los chiles rellenos. Coloca un montoncito de harina en un plato hondo y posa ahí un chile y con una cuchara cúbrelo con el huevo batido por todos lados.
Fríelo en aceite caliente y báñalo con el aceite ayudándote con una palita hasta que esté doradito y ponlo sobre toallas de cocina o papel de estraza. Procede así con cada chile. Cuando estén todos los chiles, puedes optar por meterlos todos al caldillo de tomate o servirlos y que cada quien bañe su chile con la salsa. Sirve con arroz rojo a la mexicana o a la jardinera, o blanco y un guacamole quedaría muy bien.
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