Bacalao confitado. falsa holandesa. pure de brocoli.

Preparación

• ELABORACIÓN
  
  BACALAO CONFITADO
  En una olla ponemos los dientes de ajo enteros y sin pelar, los granos de pimienta negra y los lomos de bacalao limpios y bien secos. Cubrimos con aceite de oliva y calentamos.
  La temperatura, si se tiene termómetro de cocina, debe ser de unos 80º. No debe hervir. Podemos verlo en las burbujitas que se van formando alrededor de los lomos. Nuestro truco es ir apartando el recipiente del fuego cuando la temperatura sube demasiado.
  Lo dejamos unos minutos, apartamos del fuego y dejamos que los lomos tomen temperatura ambiente dentro del aceite. Reservamos bien escurridos.
  
  FALSA HOLANDESA
  En un cazo al baño maría colocamos la yema de huevo. La batimos, incorporando el aceite del confitado poco a poco hasta que ligue.
  Añadimos el zumo de limón, la nata y sal y seguimos batiendo hasta obtener una salsa densa. Reservamos.
  
  PURÉ DE BRÓCOLI AL VAPOR
  Lavamos el brócoli y separamos los ramos. Los colocamos en un recipiente que pueda ir al microondas bien tapado y los cocemos unos 5-8 minutos sin añadir sal ni aceite. El tiempo dependerá del tamaño del brócoli.
  De la misma manera, lavamos las patatas, las envolvemos en film transparente de cocina y las cocemos en el microondas unos 4-6 minutos.
  Sacamos las patatas, las dejamos templar un poco y las pelamos. Las cortamos en trozos y las colocamos en un bol. Añadimos los ramitos de brócoli y lo chafamos todo con un prensa patatas o con un tenedor. Salpimentamos y añadimos un poco de aceite si queremos que quede más jugoso.
  Al chafar el puré con tenedor, quedan más irregular pero más "casero". También se puede usar una batidora.
  
  PRESENTACIÓN
  En un plato colocamos una base de puré de brócoli.
  Colocamos el lomo de bacalao confitado encima.
  Napamos con la falsa holandesa y gratinamos unos minutos en el grill.
  terminamos con pimienta negra recién molida.